Необычные салаты от шеф-повара Константина Ивлева

Российский шеф-повар Константин Ивлев уверен, что самая вкусная еда – жирная. А не набирать лишние килограммы позволяет чувство меры за столом. Авторские рецепты Константина Ивлева – в материале 24СМИ.

«Коул Слоу»

Традиционный салат «Коул Слоу» пришел на стол из американской кухни. В классическое блюдо входят нашинкованная капуста и пряная заправка. Вариаций этого угощения много. А пошаговый рецепт Константина Ивлева содержит такие необычные ингредиенты, как консервированные ананасы и персиковый сок. Шеф-повар уверен, что авторская подача угощения обязательно понравится любителям вкусной еды.

‌Ингредиенты:

• капуста;
• морковь;
• консервированные ананасы;
• персиковый сок;
• майонез.

Приготовление

1. Нашинковать 3,5 кг капусты. Лучше, если кочаны будут немолодыми. Нарезку делать как можно тоньше.

2. Натереть 650 г сладкой моркови.

3. Заправить салат 40 г соли и 120 г сахара.

4. Перемешать ингредиенты руками. Выжимать сок из капусты и превращать овощи в труху не следует. Принцип работы с овощами иной, чем для соления или закваски.

5. Добавить 600 г измельченных консервированных ананасов и 500 мл персикового сока.

6. Заправить блюдо 600 г майонеза и перемешать.

7. Охладить салат 20-30 минут.

8. Перед подачей перемешать.

Идея. Салат считается универсальным и может подаваться к мясу, рыбе или иным сытным продуктам.

«Цезарь»

В меню каждого заведения ресторанного типа есть салат «Цезарь». Обязательным ингредиентом этого блюда считаются помидоры. А вот шеф-повар предлагает сделать домашнее угощение из подручных средств. И да, томаты в пошаговом рецепте Константина Ивлева отсутствуют, поскольку в классический вариант входят сухарики, листья салата и курица либо лосось.

Ингредиенты:

для заправки:

• майонез;
• тертый пармезан;
• соевый соус;
• чеснок;
• анчоусы;

для салата:

• куриное филе;
• готовые сухари;
• салат-ромэн.

Приготовление

1. Для маринада соединить растительное масло, несколько зубчиков измельченного чеснока, а затем итальянские травы. Залить смесью курицу. После мясо пожарить на гриле.

2. В домашний соус шеф-повар берет ингредиенты на глаз, поэтому пропорции приблизительные. В емкости для блендера соединить майонез, соевый соус, пармезан, немного масла анчоусов и 5 кусочков рыбного филе на 400 мл заправки. Ингредиенты перемешать блендером.

3. Измельчить пакетик белых сухарей на мелкие кусочки, постукивая толкушкой или скалкой.

4. Листья салата нарезать или порвать руками.

5. Курицу порезать на кусочки. Соединить с остальными ингредиентами. Добавить тертый пармезан. Заправить салат соусом и перемешать. В конце положить сухарики и еще раз перемешать.

Кстати, шеф-повар не против домашнего майонеза. Но для быстрого варианта заправки можно использовать покупной соус. А любимым ингредиентом кулинарного виртуоза стал пармезан. Этот сыр Ивлев щедро сыпал как в заправку, так и в салат.

Салат с баклажанами

Для классического салата паназиатской кухни шеф-повар рекомендовал взять натуральные продукты.

Ингредиенты:

• баклажан;
• крахмал;
• растительное масло;
• помидоры;
• кинза;
• зеленый лук;
• жареный арахис;
• соевый соус;
• сладкий соус чили;
• лайм;
• кунжутное масло.

Приготовление

1. Для заправки соединить по 30 мл соевого и сладкого чили соусов, сок лайма, 20 мл кунжутного масла. Перемешать. Можно добавить 40 мл холодной воды, чтобы консистенция стала более легкой.

2. С баклажана частично снять кожицу и нарезать на средние ломтики. Присыпать столовой ложкой крахмала и перемешать.

3. В сотейнике нагреть 300 мл растительного масла. Обжарить во фритюре баклажаны. Затем овощи выложить на бумажную салфетку для впитывания масла.

4. Нарезать на дольки 100 г помидоров. Добавить 10 г крупно нарезанной кинзы, пучок зеленого лука.

5. Соединить баклажаны и помидоры с зеленью. Посолить. Добавить заправку и перемешать.

6. Перед подачей посыпать 30 г измельченного арахиса.

Важно. Салат с баклажанами следует сразу подать к столу и съесть. Иначе овощи размякнут, а блюдо потеряет привлекательность.

Нисуаз

Ведущим ингредиентом салата нисуаз считаются анчоусы. Однако со временем знаменитое блюдо из Ниццы претерпело изменения. И теперь единого рецепта нет. Каждый готовит по своему вкусу. В авторской подаче Константина Ивлева это будет угощение с тунцом и оливковым маслом.

Ингредиенты:

• оливковое масло;
• вареные яйца;
• маслины;
• помидоры;
• листья салата;
• зеленая фасоль;
• красный лук;
• свежий огурец;
• зеленый горошек;
• свежий или консервированный тунец.

Приготовление

1. Бланшировать по 20 г горошка и фасоли 1 минуту. Откинуть на сито и держать под холодной водой или в кубиках льда до остановки тепловых процессов внутри овощей.

2. Обжарить на капле растительного масла 100 г свежего тунца в хорошо разогретой сковороде по 30 сек с каждой стороны.

3. Нарезать вдоль стручка остывшие горошек и фасоль. Соединить с 30 г салатного микса и 40 г маслин.

4. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружочками. Помидор измельчить на дольки.

5. Обсушить обжаренный тунец бумажным полотенцем. Нарезать рыбу продольно на крупные кусочки. А если вместо свежей рыбы используются консервы в собственном соку, то с банки слить жидкость и измельчить филе.

6. Заготовку с маслинами, листьями салата и огурцом посолить, поперчить. Заправить оливковым маслом Extra Virgin. Перемешать, поднимая листья салата движениями снизу вверх.

7. При подаче выложить на тарелку салатную заготовку. Добавить дольки помидора, слайсы обжаренного тунца и половинки куриного яйца.

8. Сервировка с консервированным тунцом будет аналогичной, только вместо слайсов обжаренной рыбы кладется измельченное филе.

9. Украсить красным луком.

Идея. В качестве заправки может выступить смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом. Но в пошаговом рецепте Константина Ивлева блюдо подается заправленным качественным маслом, поскольку шеф-повар чаще встречал этот вариант салата, второе название которого «Ницца».

Паназиатский салат

В список продуктов для простого паназиатского салата с курицей входит большое количество ингредиентов. Но ведущими компонентами окажутся овощи и свежая хрустящая зелень.

Ингредиенты:

для салата:

• копченая курица;
• салат айсберг;
• сладкий красный перец;
• свежие огурцы;
• редис;
• черри;
• кинза;
• соленый арахис;
• зеленый лук;
• мини-спаржа;

для заправки:

• растительное масло;
• вода;
• мед;
• кунжутное масло;
• кинза;
• сок лайма;
• перец чили.

Приготовление

1. Бланшировать мини-спаржу и зеленый горошек в течение 1 минуты в кипящей воде, а затем резко охладить в холодной, чтобы температура понизилась и процесс варки остановился.

2. Для заправки соединить 1 ст. л. меда, 20 мл сока лайма, 30 мл соевого соуса и 40 мл растительного масла. Также в смесь вводят 20 мл кунжутного масла и 40 мл холодной воды, которая сделает заправку легкой. Для остроты добавить несколько срезов перца чили (около 2 г). В конце измельчить 10 г кинзы и добавить в соус.

3. Салат айсберг и 40 г сладкого перца нарезать соломкой, 30 г огурцов и 20 г редиса кружочками, 40 г черри порезать пополам. Нарвать 10 г листьев кинзы и добавить несколько перьев измельченного зеленого лука. Бланшированные овощи нарезать вдоль стручка. Все соединить.

4. Добавить в салат 25 г измельченного соленого арахиса.

5. Разобрать 150 г куриной грудки горячего копчения на волокна и добавить к остальным ингредиентам.

6. Полить салат парой ложек заправки. Перемешать движениями снизу вверх.

Важно. Не следует брать гречишный мед или продукт с корнем копеечника. Рецепт Константина Ивлева можно изменить и приготовить салат с луком-пореем, бланшированными брокколи, брюссельской капустой, стеблем сельдерея. А вместо курицы разрешается взять копченую индейку, креветки, лосось, крабовое мясо.