Жарьте, парьте и маринуйте: как сделать овощи в разы полезнее — откровения гастроэнтеролога
Лето – сезон овощей. Устоявшееся мнение о том, что зелень с грядки полезнее магазинной, а сырые овощи содержат больше витаминов, чем приготовленные, в основном справедливо. Но как получить максимальную пользу?
В беседе с «АиФ» гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук Константин Спахов отметил, что такая польза тождественна улучшенному усвоению полезных питательных веществ. Это витамины, минералы и ставшие популярными в последнее время антиоксиданты.
Люди уверены, что в сырых овощах больше витаминов. Нагрев действительно разрушает витамин С, содержащийся в листовой зелени, огурцах, болгарском перце. Однако обжаривание в масле улучшает усвоение жирорастворимых витаминов (A, D, E и K). Приготовление на пару сохраняет водорастворимые витамины (C, группа B) лучше, чем кипячение, при котором они вымываются в воду.
Маринование также полезно. Вещества при этом ферментируются, что облегчает их усвоение. Поэтому включайте в меню квашеную капусту даже летом.
Антиоксиданты плохо усваиваются, если употреблять овощи сырыми, но тепловая обработка помогает их всасыванию в кишечнике. Исследователи из Самарского государственного технического университета считают, что под воздействием тепла «размягчается» клеточная матрица и антиоксиданты переходят из связанного в свободное состояние. Поэтому они рекомендуют жарить, запекать или готовить на пару овощные блюда.
Некоторые принципы сохранения питательных веществ вошли в кулинарную традицию задолго до появления знаний о витаминах и антиоксидантах. Так, огурцы и листовая зелень, источники водорастворимых витаминов, очень редко подвергаются термической обработке. Баклажаны же часто готовят в масле, хотя кроме витамина К это еще и источник витаминов С и группы B (B1, B3, B6).
Употребление томатов разнообразнее. Более светлые ученые рекомендуют обработать термически, чтобы улучшить усвоение антиоксиданта ликопина.
Полезно знать
Сочетания полезных веществ также важны. Ликопин, содержащийся в помидорах, лучше усваивается в сочетании с жирами, а усвоение железа улучшается при помощи витамина С.
Данный материал носит информационный характер и не является рекомендацией к применению. Требуется консультация специалиста.
