Никогда не заливайте плов холодной водой: как температура решает судьбу блюда и его рассыпчатость
Холодная или горячая вода? Такой вопрос возникает во время приготовления плова. Устоявшимся считается первый вариант. Многие на автомате используют холодную воду. Даже шеф-повара рекомендуют заливать рис именно такой жидкостью. Но есть сторонники и горячей воды. Автор дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей» объяснила, почему стоит отказаться от холодной воды.
Если залить холодную воду, зирвак (мясо, овощи, специи) мгновенно теряет температуру. Мясные волокна сжимаются, становятся жесткими, а растопленный жир сворачивается неаппетитными хлопьями. Вместе с жиром уходит и часть вкуса специй.
Но главный урон наносится рису. Холодная жидкость впитывается медленно, зерна набухают неравномерно и щедро выделяют крахмал. Результатом становится клейкое месиво вместо благородного плова.
Горячая вода работает иначе. Ее высокая температура «запечатывает» поверхность каждого зерна, блокируя выход крахмала. Рис остается рассыпчатым, а зирвак продолжает томиться без скачков температуры. Мясо доходит до нужной кондиции, а соки и ароматы остаются внутри казана.
Блогер советует после приготовления зирвака поверх аккуратно выложить промытый рис, разравнять его, но не перемешивать с зажаркой. Затем по стенке казана влить кипяток – столько, чтобы вода покрыла крупу на 1,5–2 см.
Огонь временно увеличивают до кипения, а потом убавляют и томят до готовности. Классическое соотношение воды и риса составляет 2:1.
Полезно знать
Есть ряд легенд о происхождении плова.
Первая связана с походами Александра Македонского. Рецепт плова пополнил полевую кухню греков после покорения Мараканды (Самарканд) и впоследствии распространился по миру. Авторами блюда называют персов, и тогда ему около 2400 лет.
Вторая легенда называет точное имя создателя рецепта. Авиценна придумал блюдо из 7 ингредиентов, чтобы исцелить страдающего от несчастной любви принца. Если верить этой версии, то рецепту около 1000 лет.
Также родиной блюда называют Индию. Там все началось с рисового гарнира, вкус которого улучшали с помощью набора специй и овощей, а впоследствии дополнили рецепт мясом.
