В винных погребах боялись именно этого: как одна бутылка шампанского могла уничтожить целую партию
Каждый, кто подносит ко рту бокал с шампанским или игристым вином, видит, как из глубины поднимаются сверкающие нити пузырьков. Этот танец кажется хаотичным, но на самом деле подчиняется законам физики и химии. Пузырьки не случайны. Они рождаются, выстраиваются в линии и даже влияют на аромат. Ученые разобрались, что же на самом деле происходит внутри напитка, и поделились любопытными фактами в журнале PNAS.
Рождение пузырьков
Образование пузырьков связано с углекислым газом. CO2 в игристом вине возникает в процессе вторичного брожения. Сахар перерабатывается дрожжами, которые выделяют этот газ.
В запечатанной бутылке CO2 остается внутри и растворяется в напитке под высоким давлением – около 5–6 атмосфер. Это выше, чем в автошине. Когда пробка выстреливает, давление стремится к нулю, и газ начинает освобождаться.
Но тут важно отметить, что газ не образует пузырьки в любой точке жидкости. Ему нужны места нуклеации – крошечные неровности на стекле, пылинки или волокна. Там остаются микроскопические карманы воздуха, вокруг которых газ постепенно собирается. Когда пузырек вырастает достаточно, он отрывается и устремляется вверх, а на его месте сразу начинается новый цикл. Так и формируются непрерывные цепочки.
Каждый пузырек, поднимаясь, слегка увлекает за собой жидкость и создает тонкий поток. Последующие пузырьки двигаются внутри этого проторенного «пути», поэтому цепочка выглядит прямой и стабильной. Белки и другие вещества в шампанском действуют как поверхностно-активные соединения. Они делают пузырьки более жесткими и помогают им держаться в ровной линии.
Секреты игристости
В премиальных марках пузырьки поменьше и рождаются они медленнее. Дело в сложном составе напитка: белки, сахара и органика оказывают влияние на поверхностное натяжение. Они стабилизируют пузырьки и продлевают игру.
В теплом шампанском газ уходит быстрее, пузырьки становятся крупнее и хаотичнее. Охлажденный напиток сохраняет изящные цепочки намного дольше.
Форма посуды тоже меняет картину. Узкие бокалы притормаживают выход газа и делают потоки более концентрированными. Широкие, наоборот, помогают CO2 быстрее уходить, и игристость угасает раньше.
Некоторые бокалы имеют на дне крошечные точки, проделанные с помощью лазера. Они служат для создания стабильных и красивых цепочек пузырьков.
Ароматная сторона
Когда пузырек достигает поверхности, тонкая пленка жидкости на нем лопается. В воздух вырывается микроскопический фонтанчик с капельками аэрозоля. Процесс занимает доли секунды. Эти крошечные капли несут ароматические компоненты, поэтому игристое пахнет ярче и иначе, чем классическое вино.
После встряхивания бутылки в жидкости возникает обилие новых центров нуклеации. Выделение газа запускается сразу же и в большом количестве, и пена поднимается лавинообразно. Поэтому встряхнутое шампанское так бурно реагирует при открытии.
Полезно знать
Игристое вино знакомо людям еще с античных времен. Но тогда такие напитки считались скорее проблемой. Особенно такой продукт не любили средневековые виноградари, которые считали игристость недостатком и искали способы борьбы с ней. Часто «извержение» одной бутылки в погребе запускало цепную реакцию и винодел терял до 20% товара.
Чрезвычайно острой проблема была для северных регионов Франции, где зимой процесс ферментации замирал, а весной запускался с новой силой и приводил к «взрыву». Войну пузырькам даже объявлял знаменитый монах-винодел Пьер Периньон.
Борьба с пузырьками привела к созданию мюзле – специальной уздечки для удержания пробки в бутылке, которая используется по сей день.
