От джема до соуса: что приготовить из смородины на зиму — рецепты заготовок

Смородина – вкусная и полезная ягода. В ней в 5 раз больше витаминов, чем в клубнике, и в 10 раз больше, чем в яблоках. Хозяйки делают ее заготовки впрок. Так, смородина на зиму превращается в сок, варенье, джем, мороженую и сушеную ягоду. Об особенностях сбора и консервации – в материале 24СМИ.

Важно знать

Ягоды собирают в сухую погоду, когда сойдет роса. Если собрать влажные плоды, то они быстрее портятся. Также быстро портится перезревший урожай, теряя часть полезных свойств.

Смородина на 81–84% состоит из воды. Поэтому подчиняется притяжению Луны вместе с водой морей и океанов. Лунный календарь советует собирать ягоды на сок в дни, близкие к полнолунию, когда в них сосредоточено больше всего воды. Если планируется сушка, то сбор проходит в дни, близкие к новолунию, когда в ягодах меньше влаги. Ягоды с минимальным количеством влаги отличаются более насыщенным вкусом.

По славянскому народному календарю 4 августа приступали к сбору смородины. Это день Марии Ягодницы. К этому моменту ягоды полностью созрели, и из них получится самое вкусное варенье.

Холодное хранение смородины

Ягоды хранят в корзинках, коробках, полиэтиленовых пакетах в холодильнике. Ширина емкости должна превышать высоту, иначе нижние смородинки будут раздавлены весом верхних и быстро испортятся. При температуре около 0 °C ягода остается съедобной 20 дней. При температуре ниже –2 °C сохраняется 3 месяца и больше.

Чтобы заморозить смородину на зиму нужно:

1. Собрать грозди. Вымыть. Обсушить на бумажном полотенце. Снять с веточек ягоды на блюдо. Если нет времени на удаление плодоножек – заморозить вместе с веточками.
2. Разложить ягоды на противень или тарелку в один слой и заморозить в морозилке до твердых шариков. Некоторые хозяйки на этом этапе удаляют плодоножки, а не на предыдущем. Считают, что так легче отделить веточки, не повреждая ягоды.
3. Переложить замороженное сырье в пакеты или контейнеры. Тару закрывают и убирают в морозильную камеру на хранение.

Чтобы смородина не смерзлась в комок, перед заморозкой ягоды должны быть полностью сухими, а для хранения рассортированы на меньшие партии. Тогда хозяйке не понадобится часто открывать контейнер, чтобы взять ягоды для блюд из ежедневного меню.

Четыре «сухих» способа заготовки: солнце, тень, духовка и микроволновка

Сушеная смородина полностью сохраняет полезные свойства свежей. Ее используют в рецептах десертов как заменитель изюма или чернослива. Терпкий смородиновый вкус особенно хорошо сочетается с такими фруктами, как вишня и малина.

Как засушить ягоды:

1. Собрать в солнечный день.
2. Отсортировать, отбраковывая гнилые, поврежденные и зеленые.
3. Вымыть и разложить на тарелку или кухонные полотенца сушиться в один слой.

Дальнейшие действия зависят от способа сушки. При воздушной используют деревянные подносы. Застилают их пергаментом. Раскладывают ягоды в один слой, накрывают марлей или другим дышащим материалом и выносят сушиться на солнце. В странах Средиземноморского бассейна воздушная сушка занимает 2 дня. В России смородина на зиму способом воздушной сушки заготавливается только в Краснодаре. В других регионах процесс займет много времени.

В пасмурную или сырую погоду сушить невозможно. Поэтому готовят вяленую смородину. Поддоны с сырьем ставят в тенистое место на несколько дней, пока не испарится часть влаги. На ночь заносят в помещение, перемешивают рукой. Днем выносят обратно.

Сушка в духовке – более быстрый способ. Ягоды помещают на противень, застеленный алюминиевой фольгой. Устанавливают температуру на 45 °C или меньше. Время приготовления – 1 час. Затем противень достают и дают остыть. Возвращают в духовку, подняв температуру до 70 °C. Время – 2 часа. Конечный продукт получается мягковатым на ощупь.

Микроволновка тоже подходит для сушки. Ее устанавливают на 200 Вт. Ягоды, разложенные на блюде в один слой, сушат в течение 5 мин. Если требуется несколько заходов, то между ними делают перерывы в 1 мин, а ягоды перемешивают.

Смородиновые соки

Сок прост в приготовлении. Подходит для ежедневного рациона. В нем много витаминов и минералов.

Простой способ приготовления сока

Ингредиенты:

• 2 стакана смородины;
• 5 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. лимонного сока;
• 5 стаканов воды.

Инструкция:

1. Мытые ягоды выкладывают в кастрюлю.
2. Добавляют воду и на медленном огне варят 2 часа.
3. Разминают массу и протирают сквозь сито, чтобы удалить семена.
4. Добавляют в нее лимонный сок и сахар. Возвращают на печь и варят еще час при тех же условиях.
5. Готовый продукт разливают в банки для последующего использования.

Сложный способ создания сока и три конечных продукта

Раньше готовили сок более сложным способом, получая 2 разных типа сока и сырье для киселя или соуса.

Сок № 1

Подготовленные ягоды перемалывали мясорубкой. Чтобы сохранить витамины, использовали мясорубку из материалов, не вступающих в контакт с соком.

В большую кастрюлю на дно наливали воду – 6–8 см. Ставили на дно решетку. На нее эмалированную кастрюлю, а над ней размещали дуршлаг с перемолотой смородиной. Сверху конструкцию прикрывали чистой тканью.

Под действием пара из ягоды выделялось до 45% сока. Оставшуюся мезгу использовали как сырье для варки киселя или компота.

Сок № 2

Если мезги много, то на 1 л сырья брали 1 л воды, смешивали, доводили до кипения и кипятили 5 мин. После чего сок № 2 раскладывали по стерильным банкам. Стерилизовали литровую тару 20 мин и укупоривали крышками.

Сок № 3

Также мезгу использовали для приготовления сброженного сока. Для этого готовили сахарный сироп из 1 кг сахара и 2 л воды. Охлажденным сиропом заливали 3–4 кг мезги. Емкость накрывали марлей и ставили для брожения в теплое место на 2 дня. Как только начинался процесс сбраживания, на банку ставили гидрозатвор и уносили в темное прохладное помещение. Через неделю, когда раствор посветлеет, его процеживали, разливали в чистые бутылки. Закрывали полиэтиленовыми крышками и хранили готовый сок № 3 в подвале.

Вино из красной смородины

Диетологи подсчитали количество питательных веществ в красной и черной смородине, учли их воздействие на организм и сделали вывод, что блюда из черной смородины полезны для детского организма, а химический состав красной полезнее для взрослых.

Поэтому вино рекомендуется готовить из красных ягод. Пить охлажденным. Подавать к куриным салатам и острым блюдам.

Ингредиенты:

• равное количество смородины и сахара, например, в пропорции 2x2 кг;
• воды в 2 раза больше, чем смородины, т. е. 4 л.

Инструкция:

1. Ягоды перебирают, но не моют. На кожице «живут» дикие дрожжи. Они обеспечат процесс брожения. Удаляют плодоножки. Разминают деревянной ложкой.
2. Вливают в мезгу воду и нагревают до кипения.
3. Процеживают через сито.
4. В отдельной емкости из воды и сахара готовят сироп. Когда остынет, соединяют с полученным соком.
5. Накрывают емкость крышкой и ставят на неделю в теплом помещении, чтобы пошло брожение. Ежедневно встряхивают, чтобы процесс продолжался равномерно и вино не прокисло. В готовом продукте осадок оседает на дно, а жидкость светлеет и приобретает красивый розовый оттенок.
6. Вино переливают в чистую посуду так, чтобы осадок остался в емкости для брожения.
7. Закрывают крышками и убирают в погреб, где молодое вино еще будет доходить до кондиции 20–30 дней.

О смородиновом вине важно знать то, что это напиток, чувствительный к температуре. Оптимальная для хранения – 8–12 °C. Хранить в холодильнике его можно, но в кухне на столе – нельзя. Срок хранения домашних вин – 2 года. Проблема в том, что дрожжевые грибки, создавшие напиток, не погибают в конце. Поэтому они могут снова начать брожение и вино прокиснет.

Желе из смородины

Желе – это уваренный и загустевший ягодный сок. Цвет соответствует цвету плодов, из которых приготовлено. Готовится из ягод неполной зрелости.

Черная смородина желирует лучше, чем красная и белая. В ней больше пектина. Ягоды из негибридных сортов желируют лучше, чем с гибридов, по той же причине – количество пектина.

Ингредиенты:

• ягоды берут в 2 раза больше, чем сахара, например, 2 и 1 кг;
• воды столько, сколько ягод, т. е. 2 л.

Инструкция:

1. Сырье сортируют. Удаляют поврежденные ягоды, листья, плодоножки.
2. Промывают и дают обсохнуть на кухонных полотенцах.
3. Высыпают в миску. Ставят на средний огонь. Как только закипит, огонь уменьшают и, помешивая, варят 10 мин.
4. Перетирают деревянной ложкой сквозь сито, отжимают сок.
5. Жидкость уваривают на медленном огне, пока не уменьшиться в объеме на 1/3. При варке снимают пену.
6. Всыпают в сок сахар. Когда кристаллы сахара растворятся, разливают по банкам и ставят на стерилизацию. Время обработки – 8–15 мин в зависимости от объема банок.
7. Укупоривают крышками. Когда банки полностью остынут, убирают в холодильник на неделю, а затем можно перенести в подвал.

Не все ягоды желируют одинаково. Если из смородины, растущей на даче, не получается желе, то ее соединяют с другими соками, которые желируют лучше, или добавляют в рецепт пищевой желатин, чтобы получить желеобразную массу.

Джем из смородины

Вкусная смородина на зиму заготавливается в виде джема и варенья. Джем и варенье, по сути, одно и то же. Только варенье уваривали до загустения, а джем – европейский вариант продукта, который варится быстрее.

Ингредиенты:

• смородины нужно в 2 раза больше, чем сахара, например, 2 и 1 кг;
• стакан воды;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Инструкция:

1. Мытые ягоды ставят в миске на нагрев. Варят 10 мин после закипания. Периодически помешивают. Готовность определяют по лопнувшей кожице.
2. Добавляют сахар и лимонный сок.
3. Продолжают уваривать на медленном огне, пока масса не начнет желировать.
4. Проверка готовности: если джем капнуть на блюдце, то он не растекается. Также готовность измеряют термометром. Надо 105 °C. Точка кипения воды – 100 °C. Когда достаточное количество молекул сахара свяжется с водой, температура джема начнет повышаться выше точки кипения.
5. Смесь фасуют в подготовленные банки. Укупоривают. Когда остынут, банки хранят в подвале или в кладовке.

Варенье из смородины

Варенье – самостоятельное лакомство, а также намазка для бутерброда, добавка к сливочному мороженому и ингредиент для домашней выпечки. Для приготовления подходят ягоды черной, красной и белой смородины.

Натуральное варенье

Полностью натуральным называется варенье, в котором, кроме сахара и ягод, нет других ингредиентов. Компоненты берут в равных количествах.

Инструкция:

1. Смородину перебирают, очищая от плодоножек и подпорченных ягод.
2. Блендером взбивают до состояния пюре.
3. Добавляют сахар. Ставят на плиту и нагревают. Важно, чтобы растворились кристаллики сахара.
4. Уваривают до нужной густоты около 30 мин, помешивая.
5. Раскладывают в стерильные банки и укупоривают крышками.

Варенье из черной смородины с апельсином

Добавляя другие ароматные ингредиенты в первоначальный состав варенья, можно получить продукт с новым вкусом и ароматом.

Состав варенья:

• смородина – 1 кг;
• апельсин – 2 шт.;
• сахар – 1,5 кг.

Инструкция:

1. Перебранную смородину моют и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
2. Измельчают блендером до пюре или перекручивают мясорубкой с мелкими отверстиями.
3. Добавляют сахар. Уваривают, периодически помешивая.
4. С апельсина снимают кожуру. Измельчают блендером, удаляют косточки. Добавляют к смородине через 10–15 минут после начала варки.
5. Варят еще 20 мин. Разливают в стерильные банки и укупоривают.

Варенье из смородины в мультиварке

В мультиварке нужна функция «мультиповар», т. е. возможность задавать параметры самостоятельно, если нет отдельной программы приготовления джемов.

Ингредиенты:

• равная масса ягод и сахара;
• воды – 150 мл на 1 кг смородины.

Инструкция:

1. Вымытые и очищенные ягоды укладывают в чашу мультиварки и доливают водой. Выставляют температуру 100 °C и время 20 мин.
2. После сигнала готовности сырье достают и протирают через сито.
3. Соединяют с сахаром и снова отправляют в мультиварку на 20 мин с той же температурой.
4. После сигнала продукт готов к употреблению или его можно закрыть в банки.

Перетертая с сахаром смородина без варки

Протертая ягода без варки сохраняет все витамины, которые были в свежих ягодках. Приготовить деликатес несложно, хотя некоторые хозяйки опасаются, что начнется брожение.

1. Самый сложный этап – обработка ягод. Если оставить хотя бы один хвостик или веточку, то сладкое лакомство прокиснет даже при соблюдении правил хранения. Для варенья без варки ягоды тщательно моют. Пропускают этап мытья только в рецептах с термической обработкой. Вымытые ягоды просушивают.
2. Растирают с сахаром. Накрывают емкость марлей и оставляют на 2 ч. Если за это время появится пена, то ее снимают, а затем раскладывают варенье в стерильные банки.
3. Накрывают стерильными крышками и хранят в помещении с температурой до 18 °C. Если подходящего помещения нет, то выбирают другой рецепт – с термообработкой.

Соусы к мясу

Из смородины на зиму можно приготовить не только варенья, желе и соки, но и соусы, а также добавлять ее в рецептах квашеных или соленых огурцов, капусты. Фруктовые соусы по содержанию питательных веществ не уступают овощным. Они отлично оттеняют вкус мяса и присутствуют в кухне как европейских, так и азиатских стран.

Правила приготовления соусов:

1. Берут только спелые ягоды, иначе блюдо получится слишком кислым.
2. Даже если измельчают сырье блендером, то все равно протирают через сито. Кусочки жесткой кожицы испортят вкус соуса. Нет соусов без сахара, но слишком много его тоже класть не нужно, иначе продукт не будет гармонично сочетаться с мясом.
3. Аромат создают пряности. Предпочтительны перец, кориандр, кардамон, чеснок. Можно добавлять зелень и травы – базилик, мяту.

Классический соус

Компоненты:

• масло сливочное – 50 г;
• смородина – стакан с горкой;
• вино красное сухое – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• специи – по вкусу;
• соль – 5 г;
• сахар – 20 г.

Инструкция:

1. Перебрать, вымыть и высушить смородину.
2. Растопить на сковороде масло и смешать с сахаром. Немного обжарить. Добавить воду. Дождаться закипания.
3. Всыпать ягоды и варить 5 мин.
4. Добавить остальные компоненты. Продолжать тушить 3–5 мин.
5. Массу остудить и измельчить блендером. Протереть через сито. Охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник для загустевания.

Классический соус не предназначен для длительного зимнего хранения.

Зимний смородиновый соус

Ингредиенты:

• 500 г смородины;
• 250 мл воды;
• 100 г сахара;
• перец халапеньо – 1 шт.;
• паприка или кориандр – 1 ч. л.;
• перец молотый – 1/2 ч. л.;
• соль – по вкусу.

Инструкция:

1. Вымытую смородину без плодоножек укладывают в миску. Добавляют остальные компоненты и варят 15 мин.
2. Затем перец вынимают. Измельчают блендером отдельно перец и смородину. Ягоды протирают сквозь сито, соединяют с измельченным перцем. Варят еще 15 мин, чтобы загустить соус.
3. Раскладывают в стерильные банки и герметично укупоривают крышками.

Маринованные огурцы с красной смородиной и луком

Огурцы, маринованные с ягодами, приобретают кисло-сладкий пикантный вкус.

Ингредиенты:

• огурцы размером до 10–12 см – 3 кг;
• лук – 150 г;
• перец чили – 1 шт.;
• смородина красная – стакан;
• чеснок – головка;
• укроп – 2 зонтика;
• смородиновые листья – 3–5 шт.;
• семена горчицы – 2 ч. л.;
• другие специи – по вкусу.

Для заливки понадобится:

• 2 л воды;
• стакан уксуса;
• 150 г сахара;
• 60 г соли.

Инструкция:

1. Огурцы, сорванные с грядки, замачивают в холодной воде на 4 ч. Можно приготовить лед в холодильнике и добавить в воду, чтобы максимально охладить.
2. Готовят банки. В них раскладывают зелень: листья смородины, укроп.
3. Достают огурцы, удаляют хвостики, разрезают вдоль, раскладывают по банкам.
4. Добавляют нарезанный кружочками перец, дольки чеснока и ягоды красной смородины.
5. Используют метод двойной заливки. Первый раз заливают кипятком и выдерживают 5–10 мин. Затем жидкость сливают в кастрюлю. Добавляют компоненты маринада. Доводят до кипения. Через 5 мин вливают уксус и распределяют заливку по банкам. Добавляют горчицу, гвоздику, перец горошком и т. д.
6. Ставят банки на пастеризацию. Это процесс нагрева, при котором вода в кастрюле достигает температуры 90 °C. Когда со дна начинают подниматься пузырьки, ждут 10 мин, затем вынимают и закрывают крышками.

Продукт будет полностью готов через месяц.

Листья смородины

Народная медицина считает смородиновые листья мочегонным средством. Рекомендует заваривать чай из них для лечения кишечника и слизистой оболочки рта. Примочки из отвара листьев используют для лечения отеков и артритов, а ингаляции – для лечения болезней дыхательных путей.

Сезон заготовки листьев – июнь и июль. Их раскладывают на бумагу в помещении с хорошей вентиляцией слоем до 3 см. Когда сырье высохнет, собирают и хранят в холщовых мешочках. Срок годности не ограничен. При приготовлении отваров соотношение воды к листьям доводят до 10:1.

Полезные советы

Лето – сезон варенья. Но не все любят переизбыток сахара. Поэтому для консервации смородины желательно выбрать 2–3 рецепта, рассчитанные на разные вкусовые предпочтения.

Если хозяйка заморозила ягоды, то нужно помнить, что повторять цикл заморозки-разморозки нельзя. Когда смородина оттает, выделится сок и потеряется форма. Поэтому из неизрасходованного остатка размороженных ягод готовят вкусные компоты и кисели.

К помещению, где хранят блюда из смородины, есть требование – отсутствие резких перепадов температур. Перепады изменяют плотность закрытого продукта, отчего крышку может сорвать с банки.

Заготовки в холодильнике хранят до 1 месяца. Варенье, закрытое жестяной крышкой, – до 3 лет. Недопустимо попадание солнечных лучей на банки. Это ускоряет распад витаминов.

Смородина на зиму готовится совсем не сложно. Рецептов много и всегда можно выбрать несколько, которые соответствуют пищевым привычкам семьи. Смородиновые заготовки помогут защитить организм осенью и весной от авитаминозов и простуд.