Вкус кофе под микроскопом: как обжарка и метод заваривания влияют на содержание кофеина — выводы ученых

Обжарка и заваривание — ключ к идеальному кофе.

Журнал Scientific Reports опубликовал исследование, в котором ученые предположили, что на вкус кофе влияет сложная комбинация таких переменных, как метод обработки зерен, время заваривания и степень помола.

Содержание кофеина и выход экстракции – факторы, волнующие ценителей напитка. Доктор Закари Р. Линдси рассказала, что исследователи сфокусировались на том, как метод обжарки влияет на эти две переменные.

Для проведения эксперимента выбрали эфиопский кофе. Исследователи изучили 5 степеней обжарки с использованием разных методов обработки: заваривание в течение одной, двух и десяти минут с использованием AeroPress с соотношением воды к кофе 15:1. Это дало 30 уникальных комбинаций для анализа заваренного напитка.

Для обработки результатов исследователи применяли три метода:

• высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) для количественного определения кофеина, хлорогеновых кислот и других растворимых соединений;
• рефрактометрию для измерения выхода экстракции (количества растворимого материала, извлеченного из молотого зерна);
• сканирующую электронную микроскопию (СЭМ) для анализа структуры поверхности зерен и молотого кофе, уделяя внимание пористости и ее влиянию на обжарку и заваривание.

Исследование выявило сложную взаимосвязь между уровнем обжаривания и содержанием кофеина. Светлая и средняя обжарка давали более высокие концентрации вещества, чем темная, что связано с потерей части кофеина во время обработки зерен. Это также приводило к понижению уровня экстракции. Но если сделать уровень экстракции равным, то получалось, что в чашке темной обжарки кофеина оказывалось больше.

Доктор Линдси подчеркнула, что главный вывод исследования заключается в нестабильности кофеина. Ранее считалось, что степень обжаривания на него не влияет.

Полезно знать: основываясь на этих результатах, доктор Линдси рекомендует среднюю обжарку для максимального увеличения содержания кофеина в чашке кофе.