Готовлю осетра по праздникам — от гостей дом ломится: это заливное обожали цари — теперь вам пора украсить им свое застолье
Царская роскошь на домашнем столе — заливное из осетра.
Это блюдо украшало столы царских пиров и сохранило статус гастрономического деликатеса. Секрет идеального заливного – в балансе наваристого бульона, нежного мяса осетра и прозрачного желе. Рецепт – в материале 24СМИ.
Ингредиенты (на 6 порций):
- осетр (филе без кожи) – 600 г;
- лук репчатый – 1 шт. (100 г);
- морковь – 1 шт. (150 г);
- корень петрушки – 50 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- желатин листовой – 30 г (или 25 г гранулированного);
- яичный белок – 1 шт. (для осветления бульона);
- лимон – 1/2 шт.;
- укроп свежий – 20 г;
- соль – 1.5 ч. л. без горки.
Способ приготовления
Нарежьте филе на порционные куски толщиной 2 см. Залейте 1,5 л холодной воды, доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой, убавьте пламя до минимума.
Очищенный лук разрежьте на четвертинки, морковь и корень петрушки – на кружки. Добавьте овощи в кастрюлю через 10 минут после закипания рыбы. Положите перец, лавровый лист, посолите. Варите 25 минут под крышкой.
Достаньте осетр шумовкой, переложите в отдельную миску. В теплый бульон введите взбитый в пену белок, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, сразу снимите с огня. Процедите через марлю, сложенную в 4 слоя.
Листовой желатин замочите в ледяной воде на 7 минут. В 200 мл остывшего до 60 °C бульона растворите отжатый желатин, затем смешайте с основной жидкостью. Для гранулированного – залейте 100 мл холодного бульона, дайте набухнуть 15 минут, растопите на водяной бане.
В силиконовые формы выложите куски рыбы, украсьте ломтиками лимона, веточками укропа, кружками моркови. Аккуратно залейте бульоном. Охлаждайте 2 часа при +4 °C, затем переставьте в морозилку на 20 минут для легкого извлечения. Подавайте с хреном, взбитым со сметаной, и ржаными гренками. Также блюдо можно украсить зеленью и каперсами.
Полезно знать: для идеальной прозрачности бульон не кипятите – томите при 85-90 °C.
Читайте также по теме:
- Заливное из красной рыбы: секреты вкуса и пошаговый рецепт
- Умею готовить не рыбное заливное — реальный холодец: это блюдо держит форму без добавок
- Заливное забыто — есть альтернатива поинтереснее: такую камбалу вам пробовать не доводилось
- Добавьте морских ноток заливному: креветки с красной рыбой на столе
- Готовим идеальное заливное: секреты правильного бульона и подачи