Готовим идеальное заливное: секреты правильного бульона и подачи — важные советы для праздничного стола

Заливное — традиция в идеальном исполнении.

Заливное должно быть вкусным: секреты приготовления и подачи / Фото: pinterest.com

Заливное 一 одно из традиционных новогодних блюд. Чтобы оно получилось по-настоящему вкусным, нужно следовать некоторым правилам приготовления. О них читателям рассказал автор дзен-канала «Кулинарные записки обо всем».

Главный секрет состоит в том, что заливное не является холодцом, как может показаться на первый взгляд, а потому и подход к нему должен быть совершенно иной. Если второй варят из остатков, то для первого необходимо выбирать хорошую рыбу и лучшие мясные части 一 филе, вырезку, язык и т. д. — и оформлять все это по высшему разряду. Поэтому использовать дешевые ингредиенты здесь нельзя.

Также нужно уметь правильно сварить бульон и превратить его в желе. Для этого следует взять рыбьи головы и хвосты с мякотью, залить их холодной водой и варить на самом слабом огне без соли в течение 40 минут. Только так удастся добиться липкой консистенции бульона. Затем из него вынимают содержимое и дважды процеживают.

Отдельно отваривают рыбное филе без костей и кожи. На это в среднем уходит 10-15 минут, но не более 20. В него уже можно добавить немного специй и морковь.

Мясо же для заливного лучше брать нежирное. Его отваривают до готовности, но не чересчур долго. Пряности и лук допускаются, а вот солить нельзя. Если это язык, то его можно оставить остывать в самом бульоне, а в остальных случаях мясо вытаскивают.

Чтобы бульон получился прозрачным, его надо процедить не менее двух раз, затем разогреть до горячего состояния вместе с зеленью, лавровым листом и перцем (горошком), а после сразу же убрать с огня и влить тонкой струйкой взбитый сырой белок одного яйца. После того как тот свернется, его удаляют.

Далее содержимое кастрюли соединяют с разведенным желатином, небольшую часть переливают в блюдо (его желательно предварительно остудить в морозилке), убирают то в холодильник на несколько минут, потом достают и раскладывают кусочки мяса или рыбы. Последние также заливают бульоном и ставят на 3 минуты в холод. Таким же образом добавляют украшения, снова заливают и остужают.

Густота и устойчивость к теплу у заливного определяется количеством желатина. Кроме того, выставлять на стол его лучше в самый последний момент, избегая соседства с горячими блюдами.

Полезно знать: вегетарианское заливное можно приготовить из овощей 一 капусты брокколи, зеленого горошка, болгарского перца, тыквы, фасоли, моркови и т. д., а в качестве замены желатину использовать агар-агар.

Читайте также по теме: