Сковороду сначала прогреваю, а масло лью позже: первый блин комом не из-за теста, а из-за техники
Если стейк или блины прилипают к сковороде, то виноваты не продукты, а взаимодействие жарочной поверхности с ними.
Роль металла в прилипании
Антипригарные сковороды покрыты политетрафторэтиленом или керамикой, предотвращающими связывание белков и крахмалов. В отличие от них, остальные модели (чугун, нержавеющая сталь) только нашему глазу кажутся монолитными.
При нагревании металлы расширяются, поверхность покрывается микроскопическими порами из-за увеличения расстояния между молекулами. Пища, такая как тесто или яйца, опускается в эти поры и химически связывается с металлом, что приводит к прилипанию продуктов. Так и получается «первый блин комом».
Изменения температуры
Контроль температуры важен для белков, присутствующих в мясе и фарше. Когда кусок говядины попадает на горячую сковороду, белки денатурируются и сжимаются. На недостаточно прогретой поверхности они связываются с оксидами металла до того, как вы успеете получить золотистую корочку.
Проблема усугубляется тем, что хозяйки склонны уменьшать нагрев, чтобы продукт не подгорел. Но при нагревании из куска мяса начинает выделяться жидкость. На непрогретой сковороде она не испаряется сразу, как пар, а создает среду для тушения стейка. В то же время пар естественным образом приподнимает продукт (эффект Лейденфроста) и не дает белкам прилипнуть.
О роли жира
Жир – это физический барьер между котлетой и сковородой. Но важна его температура. Холодный жир будет впитываться в пищу, вызывая прилипание. Поэтому рекомендуется сначала нагреть сковороду, а затем добавить масло – уже перед тем, как положить продукты.
Полезно знать
Нержавеющую сталь хвалят за нереактивность. Она не придает пище никакого дополнительного вкуса. Однако сама по себе сталь плохо проводит тепло. Поэтому в высококачественных сковородах используется алюминиевый или медный сердечник, расположенный между слоями металла для обеспечения равномерного распределения тепла.
Чугунную сковороду рекомендуется использовать для обжаривания мяса. Она лучше сохраняет тепло.
Модели с антипригарным покрытием разработаны для приготовления деликатных продуктов, таких как яйца или рыба.
Медь лучше других металлов адаптируется к перепадам температуры. Поэтому она больше подходит для готовки нежных соусов.
Проверено редакцией
Редакция 24СМИ обратила внимание на то, что совет «хорошо прогреть сковороду» нельзя одинаково применять ко всем покрытиям. В рекомендациях производителей посуды обычно разделяют нержавейку, чугун и антипригарные модели: первые действительно лучше раскрываются при правильном прогреве и тонком слое масла, а вот пустую антипригарную сковороду перегревать не стоит.
Поэтому универсальный алгоритм такой: для нержавейки и чугуна важны прогрев, продукт без лишней влаги и терпение до корочки; для антипригарной посуды — умеренный огонь, немного масла и отказ от перегрева. Если жарить блины, яйца и стейки по одной схеме на разных сковородах, результат будет разным: где-то продукт сам отойдет от поверхности, а где-то покрытие быстрее испортится.
