Не замачиваете пельмени перед варкой — а зря: эти тонкости превращают обычное блюдо в идеальное
В одном из выпусков программы «О самом важном» шеф-повар Глеб Астафьев и ведущий Александр Мясников обсудили искусство приготовления пельменей.
Размер против состава
Потребители предпочитают маленькие пельмени, но это означает, что они съедают больше теста, чем мясной начинки. Чтобы избежать преобладания теста над мясом, Астафьев рекомендует готовить большие по размеру пельмени.
Также он подчеркнул важность выбора мяса. Свежее и домашнее лучше того, что изготавливается в промышленных масштабах, поскольку массовое производство ориентировано на прибыль, а не на качество.
Выбор муки для теста
Эксперты не рекомендуют использовать гречневую муку. В ней нет глютена и это мешает тесту держать форму. Вместо этого Астафьев советует цельнозерновую муку. Смесь двух типов муки дает более удачную текстуру и вкусовые качества.
Как предотвратить слипание
Кратковременное замачивание замороженных пельменей в ледяной воде перед приготовлением удаляет излишки муки с поверхности и предотвращает образование клейкой массы.
В качестве альтернативы возьмите кастрюлю побольше и перемешивайте кипяток после погружения в него пельменей, чтобы предотвратить слипание.
Улучшение вкуса
Вместо воды для отваривания возьмите насыщенный овощной бульон. Тесто впитывает овощные ароматы, улучшая вкус блюда.
Полезно знать
Важный фактор приготовления пельменей – температура воды, используемой для теста. Горячая вода денатурирует белки пшеницы, в результате чего получается более мягкая и податливая оболочка, подходящая для деликатного приготовления на пару или варки. Напротив, холодная вода предотвращает развитие глютена, формируя плотную и эластичную текстуру, которая выдерживает высокие температуры при жарке на сковороде.
Еще одна популярная ошибка домашней кулинарии – варить пельмени сразу после того, как слепили. На самом деле им требуется 30-минутный отдых для того, чтобы клейковина «разошлась». Такое тесто раскатывается очень тонко, не разрываясь, что дает лучший баланс между нежной оболочкой и ароматной начинкой.
