Крышка над рыбой — худшее спасение от брызг: как такая жарка может в итоге испортить блюдо
Жареная рыба не получит аппетитную хрустящую корочку и не приготовится до конца, если накрывать сковороду крышкой. Это знает любой профессиональный повар.
Проблема в том, что кулинары-любители не знакомы с этим нехитрым правилом и накрывают посуду крышкой в надежде ускорить процесс жарки или для уверенности в том, что середина не останется сырой. А потом остаются разочарованы результатом.
Дело в том, что под крышкой процесс жарки прекращается и начинается тушение. Ни о какой корочке в таких условиях не может идти и речи. Рыба получается влажной, бледной и даже размокшей и разваливающейся. Но дело не только в процессе, но и в подготовке к нему.
Половина успеха — панировка, благодаря которой на поверхности образуется защитный барьер. Он удерживает соки внутри и формирует ту самую корочку. Сначала тушку или кусочки обваливают в муке, затем — в сухарях. Кроме того, дополнительно можно обмакнуть продукт в кляре.
Главное — перед панировкой продукт важно тщательно обсушить со всех сторон бумажными полотенцами. Иначе от излишней влаги покрытие попросту отвалится при термообработке.
Полезно знать
Еще одна частая причина того, что рыбу накрывают крышкой, — это попытка предотвратить разбрызгивание жира по всей кухне. Но с этим легко справиться иначе. Достаточно выбрать правильный момент отправки продукта, ведь как раз на этой стадии и образуется больше всего проблем. Тушку или куски кладут, когда в масле начнут появляться пузырьки, а не в перекаленное или еще холодное. Поймать момент помогает кулинарный термометр или ломтик хлеба — если он подрумянивается за 30 сек., пора начинать.
Если же не хочется вникать в подобные премудрости и рука упорно тянется к крышке, лучше обзавестись специальной разновидностью. Речь о моделях, представляющих собой металлические сетки с ручкой посередине. Они рассчитаны на задержку жировых капель, при этом пропускают через ячейки пар — в результате продукт продолжает именно жариться, а не тушиться. В крайнем случае можно воспользоваться дуршлагом или ситом подходящего диаметра.
Проверено редакцией
Крышка портит именно жарку до хруста, но не является кулинарным злом сама по себе. Если кусок рыбы тонкий, его действительно лучше готовить открытым способом: горячая поверхность быстро подсушивает панировку, лишняя влага уходит паром, а корочка успевает схватиться. Под крышкой же конденсат возвращается на сковороду, и панировка размокает.
Но с толстой рыбой или крупными кусками задача сложнее: снаружи они могут уже подрумяниться, а внутри еще оставаться сыроватыми. В таком случае крышку можно использовать кратко и в самом конце, уже после образования корочки, либо довести рыбу в духовке. Главное — не накрывать сковороду с первых минут и не держать продукт в паровой бане весь процесс. Тогда рыба успеет и прожариться, и сохранить нормальную текстуру.
