Если опят в лесу много, всегда беру с запасом: эти грибы одинаково хороши для банок, морозилки и духовки
Опята относятся к популярнейшим российским грибам, потому что наделены массой преимуществ. Главное — уметь их собирать, готовить и запасать.
Опята растут большими семействами на пнях с конца лета и до середины осени. Их легко распознать, при этом сорт дает щедрый урожай даже в неудачный сезон. Плодовые тела удается находить даже на дачных участках в тенистых влажных местах, но лучше отправляться за ними в лиственные и смешанные леса.
Эти грибы хороши в маринованном виде. Для начала их чистят от мусора, промывают под краном и отваривают 10 мин. Сливают воду, еще раз ополаскивают и заливают свежей жидкостью, чтобы она поднималась на 5–7 см.
Варят еще полчаса, а за 15 мин. до завершения процесса добавляют соль и перец, чеснок и укроп, а также листья смородины и хрена. Затем раскладывают по простерилизованным банкам, вливают уксусную эссенцию из расчета — 1 десертная ложка на литр жидкости. Закатывают консервы и убирают на хранение — спустя 2 недели они готовы к употреблению.
Опята подходят для замораживания. В этом случае их предварительно варят 20 мин. в подсоленной воде, затем остужают и расфасовывают по пакетам, которые убирают в морозилку. Когда понадобятся — сразу из камеры отправляют запасы на сковороду или в кастрюлю, не дожидаясь оттаивания.
В свежем виде эти грибы тоже подходят для приготовления тех или иных блюд. Например, такого любопытного угощения, как кокот. Это запеканка из опят со сметаной и сыром.
Отваренные в течение 5 мин. плодовые тела перемешивают со сметаной, солят, приправляют и сдабривают сушеной зеленью. Затем выкладывают смесь в емкость для запекания, посыпают тертым сыром и украшают тонкими помидорными дольками. Отправляют в духовку на полчаса при 180 °C. Золотистая корочка укажет на готовность угощения.
Полезно знать
Если закрались хотя бы малейшие сомнения в съедобности гриба, его брать нельзя. Но лучше заранее изучить главные признаки, отличающие ложные опята от настоящих. Самый надежный из них — «юбка» на ножке. На ней должно быть пленчатое кольцо. Когда такового нет, это ядовитое плодовое тело. Кроме того, подсказкой служит текстура шляпки: плохой признак — это гладкая или даже скользкая поверхность, а хороший — мелкие темные чешуйки. Правда, у старых экземпляров они способны исчезнуть.
Лучше присмотреться к самому цвету шляпок — у несъедобных опят они яркие, кирпично-красные или серно-желтые. При этом по центру оттенок всегда насыщеннее. А съедобные выглядят скромнее — они бежевые или светло-коричневые.
Дальше полезно заглянуть на обратную сторону и оценить оттенок пластинок — они должны быть желтовато-белыми или кремовыми, а не желтыми, оливково-бурыми или зеленоватыми. Наконец, горький, плесневый или землистый аромат вместо приятного грибного — дурной знак.
Проверено редакцией
Свежие опята необязательно использовать только для кокота или жарить на сковороде. Шеф-повар Василий Емельяненко в своем рецепте предлагает запекать грибы с кусочками сливочного масла, чесноком, тимьяном и орегано при 200 °C. Такой способ позволяет одновременно выпарить лишнюю влагу и получить более выраженный грибной аромат.
При этом специями опята лучше не перегружать: достаточно нескольких ароматных трав и черного перца. Запеченные грибы можно подать самостоятельным гарниром либо добавить к картофелю, крупе или мясу — это еще один способ использовать часть свежего урожая без маринования и заморозки.
