Этот борщ подавали при дворе императора: петергофский рецепт из глубины веков
Петергофский борщ – уникальное блюдо с богатой историей. Его подавали к императорскому столу во время торжественных обедов, проходивших в Петергофе. Традиционный рецепт был доработан таким образом, чтобы сделать борщ более изысканным и приблизить его к высокой кухне, но сохранить при этом узнаваемые черты блюда и его колорит.
Подробностями приготовления петергофского борща с подписчиками поделился в своем дзен-канале шеф Александр Волков.
Бульон
Для 4 порций понадобится полкило говядины или телятины.
Мясо заливают 2 литрами холодной воды, ставят на огонь, а после закипания уменьшают мощность плиты до минимума и убирают образовавшуюся пену. Затем добавляют немного соли и 1-2 лавровых листа.
Спустя 1,5 часа варки мясо вынимают и нарезают на небольшие кусочки, а сам бульон процеживают.
Овощи
Пока готовится бульон, занимаются овощами.
2 свеклы среднего размера очищают, натирают на крупной терке и отправляют тушиться с малым количеством растительного масла на средний огонь. Когда свекла размягчится, к ней вливают 1 ч. л. яблочного уксуса, чтобы сохранить цвет.
Следом пассеруют измельченные лук и морковь, по 2 штуки каждого продукта. Как только они приобретут золотистый оттенок, к ним кладут 200 г мелко нарубленных томатов, свежих или консервированных, перемешивают и обжаривают все еще 5 минут.
300 г белокочанной капусты тонко шинкуют. Пучок укропа и петрушки, предварительно промытых и обсушенных, рубят ножом, как и 2 зубчика чеснока, с которого перед этим снимают шелуху.
Сборка блюда
Процеженный бульон снова доводят до кипения, бросают в него капусту, зажарку из овощей и тушеную свеклу и оставляют на плите на среднем огне 20-25 минут. За 5 минут до конца туда же добавляют кусочки мяса, щепотку красного и черного молотого перца, чеснок, зелень и соль.
Подача
Готовый петергофский борщ делят на порции, в каждую наливают по 25 мл жирных сливок и украшают свежей зеленью. Также в качестве дополнения к нему подойдут сухарики, сметана, свежеиспеченные булочки или ржаной хлеб.
Полезно знать
Торжественные обеды проводились в Белой столовой Большого Петергофского дворца. На них присутствовал только узкий круг особ, приближенных к императору.
Изначально оформлением зала занимался известный архитектор Франческо-Бартоломео Растрелли, итальянец по происхождению. Однако в 1774 – 1775 годах интерьер был переделан в духе классицизма.
Сами обеды длились по нескольку часов, и за это время блюда менялись до 5-6 раз. Обслуживание каждого такого мероприятия осуществлялось штатом из 500 с лишним человек.
