Один крем для десятка десертов: как приготовить универсальный ганаш с нужной плотностью

Ганаш – это шоколадная глазурь или крем, который широко используется в кондитерском деле. Он может быть основой для тортов, пирожных, капкейков и других десертов. В данной статье мы расскажем о секретах приготовления идеального ганаша.

Ингредиенты и пропорции

Основные компоненты – это шоколад и сливки. Пропорции могут варьироваться в зависимости от желаемого результата:

• Для плотного ганаша подойдет соотношение 1 к 1-1,5, где первое – шоколад, а второе – сливки.
• Для более мягкого варианта количество сливок увеличивают до 2 частей на 1 часть шоколада.

Шоколад можно брать как темный, так и молочный или белый. Сливки же должны быть жирными (не менее 33%).

Пошаговая инструкция

Шоколад нарезают на мелкие кусочки и растапливают на водяной бане или в микроволновке. Важно не перегреть его во избежание потери вкусовых качеств.

Сливки наливают в сотейник, доводят до кипения (но не кипятят), тут же снимают с плиты и вводят к ним растопленный шоколад, постоянно помешивая.

Полученную массу взбивают миксером либо вручную до воздушного состояния, затем остужают при комнатной температуре. В процессе он немного загустеет, и тогда можно приступать к покрытию десертов или заполнению ганашем выпечки.

Советы и хитрости

• Для наилучшего результата рекомендуется использовать качественный шоколад и свежие сливки.
• Лучше всего ганаш работает при комнатной температуре, но если он стал слишком густым, то можно слегка подогреть его на водяной бане.
• В крем нередко добавляют различные ароматизаторы, такие как ваниль, кофе, ликеры и т. д. Это позволяет разнообразить вкус и придает десерту индивидуальность.
• Для достижения однородной текстуры готовую массу процеживают через сито.
• Перед применением крему дают немного постоять в холодильнике, чтобы он стабилизировался и стал более плотным.

Полезно знать

Название «ганаш» происходит от французского слова ganache, что означает «толстый».

Шоколад желательно растапливать при температуре около 45-50 °C. Это позволит сохранить его структуру и вкус. А вместо сливок можно взять сливочное масло или растительное молоко (например, кокосовое или миндальное), но это изменит текстуру ганаша.

Крем убирают на хранение в холодильник, где он может стоять до двух недель, а в морозилке – до месяца. Его применяют не только в качестве покрытия для десертов, но и для создания слоеных тортов, начинки для конфет и даже мороженого.

В некоторых случаях в ганаш кладут дробленые орехи, карамель, фрукты или специи, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания.