Как размягчить жесткую говядину: щелочной секрет, который помогает шефам изменить структуру мяса
Каждый, кто хоть раз варил бульон или тушил говядину, сталкивался с разочарованием: вместо сочного куска на тарелке оказывается жесткое волокно, которое невозможно прожевать. Причина кроется не в отсутствии таланта, а в структуре продукта. Чем старше животное и чем больше работала конкретная мышца, тем плотнее коллагеновые связи.
Обычно для их размягчения требуется многочасовое томление. Но существует технология, ускоряющая этот процесс без потери вкуса и текстуры.
Щелочной секрет
Пищевая сода меняет среду на поверхности мяса со слабокислой на щелочную. Это запускает реакцию, при которой белки не сворачиваются слишком туго при нагреве, а остаются рыхлыми и способными удерживать влагу.
Процесс называется поверхностной денатурацией. В результате время варки сокращается почти вдвое, а волокна становятся мягкими, но не распадаются в кашу. Этот метод широко применяется в азиатской кулинарии.
Точные пропорции
Для обработки используется минимальное количество соды. Хватит ½ чайной ложки на 500 г продукта. Далее можно выбрать один из двух способов.
Первый – сухой. Куски натирают порошком и оставляют в холодильнике на 20–30 минут. Второй – влажный. Мясо замачивают в растворе соды и воды на час.
После любой процедуры продукт тщательно промывают холодной проточной водой, чтобы удалить остатки щелочи, и обсушивают бумажным полотенцем. Если этого не сделать, в готовом блюде появится неприятный привкус.
Томаты или уксус в блюдо лучше добавлять после того, как мясо стало мягким, чтобы кислота не нейтрализовала действие щелочи преждевременно.
Фруктовая альтернатива
Природные ферменты, содержащиеся в киви, ананасе или папайе, действуют иначе. Они буквально разрезают белковые цепочки.
Хватит 30 минут в пюре из киви, чтобы жесткая говядина стала нежной. Но если передержать мясо дольше двух часов, то ферменты разрушат структуру полностью, превратив поверхность в липкую бесформенную массу.
Сода в этом плане безопаснее. Она не уничтожает волокна, а только ослабляет связи между ними, сохраняя целостность куска.
Полезно знать
В китайском трактате по кулинарии эпохи Мин, датируемом XVI веком, описывалась технология обработки свинины смесью щелочного раствора и рисового вина для императорского стола. То есть трюк с содой фактически был опробован еще 500 лет назад.
Современные эксперименты показали, что для жестких частей говядины, таких как голяшка или лопатка, комбинация содового замачивания с последующим непродолжительным маринованием в кислой среде (кефир или лимон) дает наилучший результат. Мясо остается нежным, но приобретает выраженный вкус, чего не случается при использовании одной только соды.
