Этот кухонный ритуал оказался мифом: почему гашение соды не работает так, как нас учили
Множество поколений домашних кулинаров свято верили, что без шипения соды в ложке с уксусом нормальное тесто не получится. Это правило превратилось в кулинарный рефлекс, передающийся по наследству.
Но для разрыхления теста углекислый газ должен выделяться непосредственно в его массе. При контакте с уксусом на воздухе большая часть газа улетучивается, не оказывая никакого влияния на структуру выпечки.
Но многие возразят, раньше ведь всегда гасили соду кислотой. В эпоху отсутствия точных рецептов и готовых разрыхлителей уксус был единственным доступным активатором соды. Визуальное шипение считалось гарантией, что реакция пошла, а газ начнет поднимать тесто. Кроме того, гашение помогало нейтрализовать неприятный мыльный привкус непрореагировавшей соды.
Сегодня многое изменилось. Большинство рецептов предусматривает пекарский порошок. Это сбалансированная смесь соды и кислоты. Он выделяет углекислый газ в тесте, обеспечивая равномерное поднятие. Дополнительное гашение в ложке только теряет драгоценные пузырьки CO2 до попадания в муку.
Но это не значит, что этот способ ушел в прошлое. Гасить соду уксусом нужно только тогда, когда в тесте нет кислых ингредиентов (кефира, лимонного сока) и под рукой нет разрыхлителя. Например, для бисквита на воде. В остальных ситуациях это лишний шаг, который может испортить текстуру и вкус.
Полезно знать
В западных странах соду используют не только для выпечки, но и при варке варенья из цитрусовых. Добавление щепотки этого ингредиента размягчает жесткие корки апельсинов и лимонов, превращая их в нежный мармелад, и одновременно снижает характерную горечь.
А еще сода помогает сохранить яркий цвет зеленых овощей при варке. Если добавить чайную ложку порошка в кипящую воду, шпинат, капуста, стручковая фасоль или зелень не поблекнут и сохранят аппетитный цвет. Кроме того, сода ускоряет разваривание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы).
