Почему мыть мясо перед готовкой бессмысленно: как вода может сыграть против вас на кухне
Мыть или не мыть мясо перед приготовление, вот в чем вопрос. Долго звучал однозначный ответ: «Мыть!» Но в последнее время появилось альтернативное мнение, которое озвучивают как кулинарные блогеры, так и опытные врачи. Мыть мясо перед приготовлением не стоит, говорят эксперты. Хозяйки, привыкшие подвергать продукт водной процедуре, удивляются подобным советам. Чтобы разобраться, стоит понять, на что опираются те, кто не рекомендует мыть мясо.
Проточная вода не способна уничтожить бактерии. Она только смывает их с поверхности, разбрызгивая мельчайшие капли вместе с сальмонеллой и другими патогенами по кухне. Раковина, столешница, рядом лежащие продукты – все оказывается в зоне поражения.
Что касается самого продукта, то единственный способ гарантированно убить опасные микроорганизмы – термическая обработка, а не ополаскивание. А вот руки мыть после работы с мясом нужно обязательно, утверждают биологи.
Помимо риска заражения, вода портит вкус готового блюда. Дело в реакции Майяра – химическом процессе, который дарит мясу аппетитную румяную корочку. Она запускается только при нагреве поверхности выше 140–150 градусов.
Если мясо мокрое, энергия уходит на испарение влаги, температура не поднимается выше точки кипения, и вместо жарки продукт начинает тушиться в собственном соку. Чтобы получить действительно вкусный стейк, перед отправкой на сковороду его стоит промокнуть бумажным полотенцем.
Если на мясе есть видимые загрязнения (остатки упаковки, щепа, перья и так далее) от них лучше избавляться локально. Эксперты советуют аккуратно срезать или вытащить их пинцетом, не подвергая весь кусок водной процедуре.
Полезно знать
Научные исследования на стороне тех, кто против мытья. Наблюдения ученых показывают, что даже если вода в раковине кажется чистой, бактерии никуда не исчезают. Распространение брызг достигает 80 см, заражая все в ближайшем радиусе.
В одном эксперименте выяснилось, что после мытья сырого мяса вредоносные микроорганизмы обнаруживались в 60% раковин, а в 25% случаев их находили на зелени, которая лежала рядом. Патогены также находили на крышках банок со специями и ручках кухонных шкафов.
