Горечь в квашеной капусте — не случайность: оплошность, из-за которой она становится мягкой и невкусной
Те, кто еще не набрался опыта в домашнем квашении капусты, часто остаются разочарованы — продукт горчит и не хрустит. А все потому, что забывается главная хитрость.
Капусту нужно регулярно прокалывать. Зачем это делать, объясняют авторы дзен-канала «Идеальный огород».
Когда начинается брожение, вступают в действие молочнокислые бактерии. Они перерабатывают сахара, выделяя консервирующую кислоту. Попутно выделяется углекислый газ. Если он скапливается, структура и вкус капусты портятся из-за нарушения баланса бактерий и избыточного давления.
В промышленных масштабах с этой особенностью справляются путем перемешивания и прессования. А в домашних условиях достаточно регулярно прокалывать массу чистым тонким ножом или деревянной палочкой, опуская ее до самого дна.
При этом продукт важно не перемешивать, а только аккуратно выпускать углекислоту. После процедуры массу уплотняют, чтобы не нарушать необходимую среду для брожения.
Прокаливать начинают со второго или третьего дня и повторяют каждые сутки по утрам и вечерам в течение недели.
Дополнительно желательно квасить капусту при температуре 18–22 °C. Если будет теплее, процесс брожения ускоряется, что приводит к вкусовым дефектам. Вдобавок вместо стеклянных банок лучше брать емкости повместительнее — чем больше объем, тем медленнее накапливается лишний газ.
Полезно знать
Чтобы квашеная капуста получилась идеальной, важно изначально подобрать правильный сорт. Ранние не подходят. Для этого используют поздние вроде «Амагера», «Славы» или «Белорусской 55». В них больше сахаров, без которых не начнется брожение. Кроме того, кочаны плотные и тугие. Главное — выбирать экземпляры белого цвета, лишенные трещин, гнили, повреждений, пятен и пожелтений. Оптимальная масса — 2–3 кг, форма — слегка приплюснутая, а вкус в свежем состоянии — чуть сладковатый.
При наполнении банок вместе с капустой многие кладут дополнительные продукты. Например, за счет тертой свежей моркови образуется приятный оттенок, а также ощущается ненавязчивая сладость во вкусе. Но важно не переборщить — 5% от общей массы достаточно.
Другая распространенная добавка — кислые фрукты или ягоды. Благодаря бруснике, клюкве или антоновским яблокам процесс брожения усиливается, молочнокислые бактерии получают больше питания. Наконец, не помешает насыпать специй — аниса, тмина, укропа, лаврового листа и пр.
