Красную рыбу часто солят неправильно: как не та соль и приправы ломают структуру и убивают нежность
Красную рыбу проще и дешевле засолить самостоятельно, чем покупать готовую и гадать — не пропитали ли ее вредными красителями и консервантами. Но к приготовлению нужно подходить с умом.
Автор дзен-канала «Еда Без Труда Ольга Мирошниченко» рассказывает, как правильно солить красную рыбу, чтобы не испортить ее вкус лишними компонентами.
Дешевле покупать не филе, а тушку целиком. Но с ней придется повозиться. Рыбу промывают, очищают от чешуи, избавляют от плавников. Аккуратно срезают филе с хребта, затем тонким острым ножом снимают тонкий слой пленки с ребрами. Дополнительно можно вынуть щипцами мелкие косточки. Кожу оставляют.
Для засолки 1 кг продукта нужно 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Это классический рецепт, в котором нет ничего лишнего. Компоненты перемешивают в миске, затем обваливают кусочки со всех сторон и остатки высыпают на дно стеклянной или керамической емкости. Укладывают туда рыбу, накрывают пленкой и на сутки отправляют в холодильник.
Через 24 часа филе промывают от остатков посолочной смеси и просушивают бумажными полотенцами. Если не доели сразу, убирают в холодильник, обернув пергаментом, — так она благополучно пролежит 5 суток. Для длительного хранения кладут в герметичный пакет и замораживают, а при необходимости дают медленно оттаять на нижней полке.
Полезно знать
При домашней засолке красной рыбы иногда допускаются досадные ошибки. Например, филе «обжигается», становится сухим, резиновым или, наоборот, чрезмерно рыхлым от неправильно выбранной соли.
Дело в том, что годится только самая стандартная поваренная. А вот йодированной, морской, экстра-помола или сдобренной лимонными, чесночными и прочими добавками в таких рецептах не место. Кроме того, нельзя нарушать пропорции продукта с сахаром.
Если все-таки решено купить соленую красную рыбу в уже готовом виде, нужно хотя бы правильно выбрать товар. В первую очередь оценивают цвет. У качественного филе он равномерный, лишен коричневых или желтых пятен. Кроме того, он меняется в зависимости от вида рыбы. Для форели и семги оттенок гуляет от темно- до светло-оранжевого, а чавыча, горбуша или нерка — насыщенно-красная.
Также не помешает прочесть состав на упаковке — там нет места ничему, кроме самого продукта, соли и сахара. Исключение — бензойная или сорбиновая кислоты, составляющие не больше 0,02% от массы.
