У жареной еды незаслуженно плохая репутация: почему важно смотреть не на метод, а на температуру

Хотя жареная пища считается вредной для здоровья, эта репутация не подтверждается наукой. Об этом «Известиям» рассказал Николай Ким, руководитель компании Narrazione. По его словам, опасность заключается не в способе приготовления, а в условиях, в которых жир используется.

Наука об акриламиде

Отсутствие ароматной корочки на блюде не означает, что оно полезнее. Подрумянивание — это результат реакции Майяра, которая происходит при температуре больше 160 °C.

Корочка придает блюду желаемый вкус, что также приводит к образованию нежелательных соединений, включая акриламид — вещество, считающееся канцерогенным.

Многие ошибочно полагают, что акриламид присутствует только в подгоревшей пище, но процесс начинается гораздо раньше, при температуре 140 °C. Концентрация канцерогена возрастает по мере того, как пища становится более подрумяненной или обгоревшей.

Какое масло выбрать для жарки

Минимизация рисков начинается с выбора масел, способных выдерживать чрезмерный нагрев. Это рафинированные жиры.

Также важно избегать перегрева или повторного их использования, поскольку при температурах выше точки дымообразования они распадаются на токсичные соединения, такие как альдегиды и акролеин. Опасность возрастает при неправильном хранении или многократном применении оставшегося после жарки во фритюре жира. Поэтому свежее масло будет самым безопасным выбором

Сохранение питательных веществ

Ещё одно заблуждение заключается в том, что жарка разрушает полезные вещества. Хотя отдельные витамины распадаются, степень распада зависит от того, насколько нагрет продукт и как долго его готовили.

Кроме того, альтернативные методы нельзя считать автоматически полезными. Выпекание при высоких температурах негативно влияет на жиры и тоже разрушает витамины.

Готовка на пару — более щадящий способ, но ее результат как полезного способа готовки зависит от того, как овощи сочетаются с другими ингредиентами в сбалансированном блюде.

Полезно знать

Вопреки названию, «растительные» масла получают не из листовой зелени. Их извлекают из различных частей растений, включая семена (подсолнечное, кунжутное), орехи (миндаль, арахис), фрукты (оливковое, авокадо) и зерно (кукурузное, рисовые отруби).

Процесс экстракции включает либо механическое прессование (холодный отжим), либо использование химических растворителей. Масла холодного отжима сохраняют больше натурального вкуса и питательных веществ, в то время как рафинированные подвергаются обработке для достижения нейтрального вкуса и повышенной температуры дымообразования.

Данный материал носит информационный характер и не является рекомендацией к применению. Требуется консультация специалиста.