Мягкость сала зависит не от рецепта: как правильно солить, чтобы не испортить текстуру и вкус
Сало занимает почетное место в кулинарных традициях многих культур. Люди готовят его по проверенным семейным рецептам. Однако такие ошибки, как пересол или жесткость, вызывают разочарование в готовке. Подробнее о том, как добиться мягкости и сбалансировать вкус, пишет дзен-канал «В саду у Валентинки».
Соль и специи: сохранение вкуса
При сухой засолке кусок мяса полностью покрывают солью, а не посыпают сверху. Насыпьте слой соли толщиной 1,5 сантиметра в стеклянную посуду, затем плотно прижмите сало, чтобы соль прилипла ко всем поверхностям (как толстый «мех»).
Потребуется от 150 до 200 г соли на 1 кг сала без прожилок или 120-150 г для куска с мясными прожилками. Берите соль среднего помола, так как крупные кристаллы не прилипают, а мелкая соль быстро проникает внутрь и кусок получается пересоленным.
Не добавляйте приправы на начальном этапе засолки. Дайте соли вытянуть лишнюю влагу, на что уходит 24 часа. Только после снимите остатки влажной соли. Смешайте любимые приправы с сухой солью и снова натрите продукт.
Почему сало получается твердым
Соль гигроскопична. Она притягивает и поглощает влагу из окружающей среды. Проникая в кусок мяса или сала она вытягивает влагу. В результате продукт становится тверже. Кроме того, соль кристаллизуется внутри жировой матрицы, что делает продукт не только твердым, но и соленым.
Срок вяления и засолки
Продолжительность зависит от размера куска. Для блоков весом до 700 г требуется не менее 4 суток, а для больших кусков — до 20 дней. Если в продукте есть мясной слой, продлите вяление до тех пор, пока мясо не изменит цвет по толщине. Готовое храните в стеклянных банках, эмалированной посуде или пергаментной бумаге.
Полезно знать
Чистый свиной жир не содержит трансжиров. Он становится источником незаменимых жирных кислот, включая омега-3 и омега-6, и витамина D. Хотя свиной жир высококалориен, его жирнокислотный состав более благоприятен, чем считалось ранее.
Сало также характеризуется высокой температурой дымления (190 °C), что делает его идеальным для жарки и выпечки. Профессиональные пекари предпочитают использовать свиной жир для приготовления теста для пирогов, поскольку он создает более слоистую консистенцию, чем сливочное масло.
