У хорошего шоколада есть признак, который невозможно подделать: почему он тает только во рту
Качественный шоколад обладает удивительными свойствами: он тверд и хрупок в руках, блестит, словно зеркало, а плавится только во рту. Причина такого поведения кроется в особом процессе – темперировании. Об особенностях этой удивительной технологии и ее применении читайте в нашей статье.
Что это такое?
Темперирование – это контролируемый процесс нагревания и охлаждения шоколада, который позволяет упорядочить кристаллы какао‑масла. Последнее может формировать шесть разных типов кристаллов, но только бета‑форма дает идеальный результат. Такой шоколад отличается зеркальным блеском поверхности, четким хрустом при разламывании и плавлением при температуре около 36,6 °C.
Без темперирования кристаллы располагаются хаотично. В результате продукт получается тусклым, липким, легко тает в руках и может покрываться белым налетом.
Этапы
Сначала шоколад доводят до температуры, при которой какао‑масло полностью расплавляется. Для темного это около 45 °C, а для молочного и белого – около 43 °C.
Затем массу быстро остужают до промежуточного состояния, постоянно перемешивая. Для темного шоколада температура охлаждения составляет 27 °C, для молочного – 26 °C, а для белого – 25 °C.
На третьем этапе полученную субстанцию слегка подогревают до рабочей температуры. Темный – до 31–32 °C, молочный – до 29–30 °C, белый – до 28–29 °C. Это позволяет сохранить нужные бета‑кристаллы и сделать шоколад удобным для работы.
Что на практике?
На фабриках темперирование выполняют в специальных машинах-котлах. Они автоматически поддерживают нужные градусы и непрерывно перемешивают массу. Это гарантирует идеальную кристаллизацию и стабильное качество продукта.
В домашних условиях используют более простые методы. Один из них – работа на мраморной плите: растопленный шоколад выливают на холодную поверхность, размазывают и собирают, пока он не начнет густеть, затем смешивают с оставшейся жидкой частью.
Другой способ – метод «затравки»: в растопленный шоколад добавляют мелко нарубленный темперированный продукт и перемешивают до полного растворения.
Также можно темперировать шоколад в микроволновой печи – для этого его нагревают короткими импульсами по 10–15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая.
Важные условия успеха
Чтобы все прошло удачно, необходимо соблюдать несколько правил. Во‑первых, использовать точный кулинарный термометр. Во‑вторых, – поддерживать в помещении температуру 18–20 °C, так как при жаре шоколад плохо застывает. В‑третьих, нужно исключить попадание воды в массу – даже капля может испортить результат. Наконец, шоколаду нужно дать затвердеть при комнатной температуре, не ставя его в холодильник, поскольку это нарушит кристаллизацию.
Таким образом, темперирование – это не магия, а точная наука о кристаллах. Благодаря ему шоколад приобретает свои лучшие качества – блеск, хруст и способность таять именно во рту, а не в руках.
Полезно знать
Белый налет на поверхности изделия, известный как «жировое поседение», свидетельствует о том, что процесс приготовления был нарушен или не соблюдены условия хранения.
Темный шоколад «доводить до ума» проще, чем молочный и белый: в нем больше какао‑масла и меньше молочных жиров, которые мешают кристаллизации.
Профессионалы определяют готовность продукта в том числе по вязкости и блеску – с опытом это можно научиться делать на глаз.
В промышленных условиях иногда используют «калеты» – заранее темперированные капли шоколада. Их добавляют в растопленную массу в качестве «затравки» для правильной кристаллизации.
При нарушении технологии процесса продукт может застыть, но останется мягким и будет таять даже в прохладном помещении. Оптимальная температура хранения – от 12 до 20 °C.
Темперирование не только улучшает внешний вид и текстуру шоколада, но и продлевает срок его хранения, так как правильно кристаллизованное какао‑масло медленнее окисляется.
