Глаза и жабры рыбы расскажут больше, чем ценник: на какие признаки смотреть в первую очередь
Выбор свежей рыбы — основа превосходного блюда из морепродуктов, но иногда хозяйки забывают об этом. Юрий Шайковский, шеф-повар кулинарной студии, поделился наукой о свежести.
Почему свежесть важна
Рыба начинает портиться сразу после вылова. В момент смерти ферменты в ее клетках начинают расщеплять белки и жиры, что приводит к ухудшению как текстуры, так и вкуса. Этот процесс, именуемый трупным окоченением, поражает рыбу быстрее, чем другие виды мяса.
Поэтому лучшей будет рыбка, приготовленная в течение двух часов после вылова. Но такой вариант недоступен большинству кулинаров.
Покупатель сталкивается с охлажденной рыбой, которую хранят при температуре от нуля до пяти градусов Цельсия. Правильное хранение в магазине требует чистого льда и прохладного проветриваемого помещения.
Пять шагов к покупке
Продавцы оценивают качество товара по пяти показателям:
- глаза – чистые, слегка выпуклые, блестящие;
- жабры – ярко-красные;
- чешуя – блестящая, с плотно приклеенными чешуйками;
- мякоть вминается по нажатию пальцем, но вмятина должна сразу исчезнуть— остающиеся вмятины говорят о начале разложения;
- тушка пахнет морем и водорослями – запах аммиака указывает на порчу.
Понимание стадий свежести
После смерти рыба проходит четыре стадии созревания. В течение первых двух часов слизь на чешуе защищает ее от роста бактерий. На второй стадии наступает трупное окоченение, которое длиться до четырех дней. За это время рыбу нужно продать.
С четвертого по седьмой день мышцы размягчаются, но рыба остается полностью съедобной. На заключительной стадии происходит бактериальная ферментация, в результате которой мясо разжижается и появляется гнилостный запах, что делает употребление продукта небезопасным.
Полезно знать
Свежая рыба характеризуется чистым, солоноватым или сладковатым вкусом и упругой, эластичной текстурой. По мере того как она теряет свежесть, белки продолжают разрушаться, в результате чего она приобретает более выраженный «рыбный» вкус, который кажется неприятным многим людям.
Особенно чувствительны к разрушению кислоты омега-3. Они быстро окисляются на воздухе и обеспечивают тушке прогорклый привкус. Поэтому правильная обработка улова, включая немедленное охлаждение на льду, сильно влияет на конечный результат.
