Повара никогда не жарят так рыбу: почему частое переворачивание — главный враг процесса
Филе рыбы способно прилипнуть даже к сковороде с антипригарным покрытием. Но некоторые лайфхаки избавляют от этой неприятности. В материале рассказываем, как правильно жарить рыбу, чтобы она не прилипала, не разваливалась при переворачивании и приобретала аппетитную румяную корочку.
Главный виновник проблемы — излишняя влага в продукте, из-за которой мясо при термообработке становится рыхлым. Поэтому перед отправкой на сковороду тушку просушивают — бережно промакивают сложенным в 2 слоя бумажным полотенцем.
Слишком мокрую рыбу дополнительно посыпают тонким слоем крахмала или муки — он соберет излишки влаги и дополнительно сообщит блюду хрустящую корочку.
Если рыба была заморожена, ее нельзя жарить, только что достав из морозилки. Она пригорит снаружи, а внутри останется сырой. Лучше извлечь ее заранее и дать оттаять за ночь в холодильнике.
Жарить на сильном нагреве тоже не стоит. Результат будет тем же — обугленный слой снаружи и сырое мясо внутри. Повара готовят на среднем огне — по 3–4 мин. с каждой стороны, если толщина филе составляет 2–3 см. Тоньше нарезать не стоит — кусок развалится, несмотря на все усилия.
Слишком часто переворачивать не нужно. Первый раз это делают, когда низ подрумянится и начнет свободно отставать от поверхности сковороды. При этом лучше пользоваться пластиковыми, силиконовыми или деревянными лопатками. Металлические повреждают нежное филе. Кстати, сама посуда должна иметь толстое дно, чтобы не успевала остывать между закладками разных партий.
Если ломтик уже прилип, не стоит отдирать его силой, лучше снизить нагрев, плеснуть ложку воды и накрыть сковороду крышкой. За счет пара кусок отойдет сам уже через 1 мин.
Наконец, не нужно отчаиваться, если рыба прилипла и развалилась. Вкус от этого не испортился, значит продукт еще можно употребить в пищу. Ради эстетичности его допустимо, например, перемолоть в паштет и пустить на начинку пирогов, на бутерброды или в салат.
Полезно знать
Рыбу жарят не только на сковороде с маслом, но и на решетке гриля или мангала. Но и в этом деле нашлись свои кулинарные хитрости. Например, повара рекомендуют выбирать для такого способа готовки продукт с умеренной жирностью и плотным мясом. Из речных видов это судак, карп или сазан. Из морских белых — дорадо, палтус, тунец. А еще годятся красные сорта — семга, форель, лосось или горбуша. Мелкие ставрида, барабулька или корюшка не подходят — они становятся пересушенными и жесткими.
Чтобы избежать прилипания к решетке, ее предварительно очищают от предыдущих пригарин — например, тщательно прокаливают и обрабатывают металлической щеткой. Затем саму рыбу смазывают маслом. А некоторые кулинары советуют использовать майонез — считается, что он лучше справляется с поставленной задачей, вдобавок сохраняет сочность продукта. Но нужен самый жирный соус, а наносить его следует на тщательно просушенные тушки.
