Сода работает быстро, но грубо: как размягчить жесткую говядину и не превратить ее в склизкую массу
Даже старая жесткая говядина будет таять во рту, если воспользоваться старым поварским трюком при ее приготовлении. На выручку приходит обыкновенная пищевая сода. А как ее правильно использовать и в чем смысл этого лайфхака, рассказывает автор канала «Лёлина кухня» в Дзене.
Мясо нарезают и равномерно со всех сторон посыпают содой. На 500 г продукта понадобится 1 ч. л. порошка. В таком виде говядину оставляют на 20 мин. при комнатной температуре или на пару часов убирают в холодильник.
Перед приготовлением мясо тщательно промывают под проточной холодной водой, а затем обсушивают бумажным полотенцем. Но можно обойтись и без предварительной обработки.
Если планируется варить говядину, соду добавляют сразу в воду — ½ ч. л. на 1 л. Но такой метод чуть менее эффективен, поэтому подходит для не очень жесткого мяса.
В обоих случаях смысл в том, что сода размягчает коллаген — белок, скрепляющий мышечные волокна. С порошком мякоть становится нежной и рыхлой, даже если это самая жесткая часть — шея, грудинка, голяшка, щечки. Главное — не передерживать дольше рекомендованного времени, иначе продукт станет склизким и приобретет мыльный привкус.
Полезно знать
К другим способам размягчения говядины относится маринование с использованием натуральных кислот. Например, помогает лаймовый или лимонный сок. Если кусочки небольшие, достаточно сбрызнуть их, тщательно перемешать, обернуть пищевой пленкой и подождать пару часов.
Другие фрукты, помогающие справиться с задачей — это папайя, ананас, киви. В них содержатся протеазы, расщепляющие пептидные связи в белках. Но важно не переборщить — в большинстве случаев хватает 2 часов выдержки.
Молочная кислота в кефире или натуральном йогурте тоже размягчает коллаген, но действует мягко, поэтому такие маринады уместны при умеренной жесткости не слишком старой говядины. А вот с сухим или полусухим вином важно не перестараться — танины и другие элементы из виноградного сока тоже придают продукту нежность, однако дольше 5 часов его лучше не выдерживать. В противном случае мясо приобретает неприятную горечь.
Проверено редакцией
Наш автор-кулинар Виктория Фридман советует после любой обработки жесткой говядины не отправлять мясо сразу на сковороду, а дать ему «обсохнуть» и сделать тонкую крахмальную оболочку. Она использует этот прием для гуляша, поджарки и мяса с овощами: промытые и обсушенные кусочки слегка присыпает картофельным или кукурузным крахмалом (буквально 1 ч. л. на 400–500 г мяса), перемешивает и оставляет на 10 минут.
При жарке такая тонкая «рубашка» быстро схватывается, удерживает сок внутри и не дает говядине превратиться в сухие волокна. Главное — жарить мясо небольшими порциями на хорошо разогретой сковороде, а не вываливать все сразу горкой.
