Сушка грибов не терпит спешки: недосушил — заплесневеют, пересушил — раскрошатся в руках

Сушка – один из самых древних и надежных способов заготовки грибов. Она позволяет сохранить вкус и аромат продукта на долгое время без использования соли, сахара или уксуса. Правильно высушенные грибы занимают мало места, долго хранятся и отлично подходят для супов, соусов и рагу. Пошаговую инструкцию о том, как грамотно сушить и хранить урожай, читайте в нашей статье.

Выбор подходящего материала

Эти грибы подходят для сушки из-за своих особенностей:

• белые сохраняют аромат даже в сушеном виде;
• подберезовики и подосиновики дают насыщенный бульон;
• маслята (после очистки от кожицы) придают блюдам характерный лесной запах;
• опята удобны из‑за небольшого размера;
• лисички не теряют форму и хорошо восстанавливаются;
• моховики и польские грибы дают крепкий вкус.

Не стоит сушить:

• сыроежки – могут горчить;
• грузди и волнушки – из-за содержания млечного сока;
• дождевики становятся пылевидными;
• шампиньоны и вешенки теряют вкус;
• пластинчатые грибы с резким запахом способны испортить блюдо.

Подготовка к сушке

1. Переберите урожай. Отложите червивые, старые и поврежденные экземпляры.
2. Очистите от мусора. Уберите землю, хвою, листья, палочки, жучков. Не мойте, если возможно, так как грибы активно впитывают воду. Если загрязнения сильные, быстро их ополосните и тщательно просушите.
3. У маслят снимите липкую кожицу со шляпки – она может дать горечь.
4. Нарежьте грибы. Крупные – ломтиками толщиной до 1 см, а мелкие можно оставить целыми. Старайтесь делать кусочки одинаковой толщины для равномерной сушки.
5. Разложите нарезанные грибы на чистой ткани или бумаге на пару часов, чтобы испарилась поверхностная влага.

Способы сушки

На воздухе (на нитке или решетке). Подходит для теплого сухого лета. Необходимо нанизать грибы на нитку или разложить на решетке в один слой. Далее их помещают в тенистое, проветриваемое место (на веранду, балкон или под навес) и накрывают марлей от насекомых. Такая сушка займет 5-7 дней.

В духовке. Грибы раскладывают на противень в один слой, желательно на пергамент. Затем ставят их в разогретую до 50-60 °C печь, и с приоткрытой дверцей сушат 2-3 часа. По истечении этого времени температуру уменьшают до 40 °C и оставляют все еще на 4-6 часов, периодически переворачивая ломтики.

В электросушилке. Устанавливают температуру на 50-55 °C и помещают туда равномерно разложенные грибы. Весь процесс занимает 6-10 часов, но важно следить за ним. Электросушилка обеспечивает равномерный прогрев и циркуляцию воздуха.

На солнце. В жаркую погоду можно сушить грибы на открытом солнце, но обязательно под марлей. Их располагают тонким слоем на доске и переворачивают 2-3 раза в день. Потребуется около 3-4 дней.

Как понять, что грибы высушены правильно

• Ломтики гибкие, но не ломаются и не гнутся слишком легко.
• На срезе нет сырых участков – мякоть сухая и однородная.
• Вес уменьшился в 5-10 раз по сравнению с исходным.
• При сжатии в руке не выделяется влага.
• Цвет стал более темным, но естественный оттенок сохранен.
• Если грибы пересушены, то они крошатся, а если недосушены – могут заплесневеть при хранении.

Правила, условия и сроки хранения сушеных грибов

• Хранить сушеные грибы следует в сухих, герметичных или проветриваемых емкостях: стеклянных банках с плотными крышками, керамических сосудах, льняных или хлопковых мешочках либо бумажных пакетах (если влажность низкая).
• Место должно быть сухим, прохладным (15-20 °C), темным и с влажностью воздуха не выше 60-65%.
• Запасы рекомендуется держать вдали от источников тепла (плит, батарей), ванных комнат и сырых помещений. Также стоит избегать соседства с сильно пахнущими продуктами (пряностями, кофе, чаем), поскольку грибы легко впитывают посторонние запахи.
• Нежелательно использовать для хранения грибов полиэтиленовые пакеты, так как в них скапливается конденсат, что провоцирует развитие плесени.
• При соблюдении всех вышеуказанных условий грибы сохраняют вкус и аромат до 1-2 лет.
• Ежегодно необходимо проверять запасы на наличие плесени, насекомых и посторонних запахов, и все испорченные экземпляры сразу же утилизировать.

Использование сушеных грибов

Перед приготовлением грибы замачивают в теплой воде или бульоне на 20-30 минут, пока они не набухнут и не восстановят текстуру. Воду после замачивания нельзя выливать. Ее процеживают и добавляют в суп или соус для насыщенного грибного вкуса.

Сушеные грибы можно также измельчить в порошок – такая приправа отлично подходит для соусов, омлетов и запеканок.

Полезно знать

Сушеные белые грибы сохраняют почти весь аромат свежих, что связано с высокой концентрацией глутамата – природного усилителя вкуса, а также других веществ. После того как уходит вода, они ярче себя проявляют. Благодаря этому даже небольшое количество таких грибов придает блюдам выраженный «лесной» букет.

В старину грибы сушили на русских печах. Их раскладывали на листах или нанизывали на спицы и помещали у остывающей печи. Такой способ обеспечивал мягкий прогрев и равномерное испарение влаги, что позволяло избежать пересушивания.

Сушеные грибы могут впитывать влагу из воздуха, поэтому в регионах с высокой влажностью их рекомендуется хранить в стеклянных банках с герметичными крышками. Это помогает предотвратить появление плесени.

Грибной порошок, полученный из сушеных грибов, является старинной приправой, известной еще в средневековой Европе. Его добавляли в соусы и супы для усиления вкуса. Сегодня же этот порошок используют шеф‑повара в ресторанах как натуральный усилитель аромата.

При правильном хранении сушеные грибы не теряют питательной ценности до двух лет – в них сохраняются витамины группы B, минералы (калий, фосфор) и пищевые волокна. Однако после истечения этого срока концентрация полезных веществ начинает активно снижаться, а вкус становится менее выраженным.

Проверено редакцией

Наш редактор Виктор помнит еще один способ сушки грибов, который в материале не упомянут, но наверняка знаком многим с детства. В квартирах грибы нанизывали на крепкую нитку и развешивали на кухне — частенько над плитой или рядом с ней. Расчет был простой: пока готовится еда, воздух становится теплее, и грибные гирлянды понемногу подсыхают вместе с обычной кухонной жизнью.

С современной точки зрения такой способ неидеален: грибы могли впитывать запахи еды, дыма, жареного лука или кипящего бульона, а равномерность сушки зависела от влажности и проветривания. Но у этой картины есть своя правда, которую не заменит электросушилка. Ниточки с грибами по всей кухне, теплый воздух от плиты и терпкий лесной аромат до сих пор остаются для многих одним из самых уютных воспоминаний о заготовках — не столько технологией, сколько домашним ритуалом.