Сорвал ботву свеклы и сделал закуску: орехи и кинза подарят блюду настоящий вкус Грузии
У свеклы съедобны не только корнеплоды, но и ботва. В грузинской кухне, например, есть настоящее деликатесное блюдо из молодых листьев овоща. Это пхали — закуска, которую подают даже на праздники. Как за несколько минут приготовить это неповторимое угощение, рассказали авторы канала «Хороший рецепт | Быстро | Полезно | Вкусно» в Дзене.
Ингредиенты
Понадобятся продукты:
- молодая свекольная ботва — 400 г;
- чеснок — 4 дольки;
- очищенные грецкие орехи — 150 г;
- свежая кинза — 60 г;
- уксус — 50 мл;
- соль и красный острый перец — по вкусу;
- мацони — для подачи.
Приготовление
Листья промывают и отваривают 10 мин., бросив в уже кипящую воду. Отбрасывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем отжимают руками.
Ботву пропускают через мясорубку вместе с чесноком, кинзой и орехами. Добавляют в массу соль, перец, уксус. Перемешивают до однородности.
Выкладывают пхали порционно на тарелки, формируя из массы шарики или котлетки. Подают вместе с мацони.
Другие варианты
Однако это не единственный вариант использования свекольной ботвы в кулинарии. Грузины добавляют ее в омлеты, выпечку, рагу, а также тушат с зеленью и чесноком, репчатым луком и пр.
Пока листья молодые и лишены жестких волокон, они наделены нежным вкусом и отлично сочетаются со свежими овощами, вареными яйцами, сыром. А еще способны заменить в салатах и иных блюдах более дорогой шпинат.
Полезно знать
Молодая ботва свеклы — ценный пищевой продукт. Но и в зрелом виде он способен принести немало пользы — например, в огороде. Ее используют для мульчирования грядок — раскладывают 5-сантиметровым слоем рядом с насаждениями, но только не вплотную к стеблям, чтобы не спровоцировать гниение. Растительный материал, если он изначально здоров, долго не портится, защищая почву от пересыхания и подавляя сорняки. А позже по мере перегнивания обогащает грунт питательными веществами.
Но процесс перегнивания легко ускорить ради насыщения земли, если сразу заделать листья в почву приствольных кругов, междурядий, самих грядок. Для этого ее предварительно измельчают.
Кроме того, из этого растительного материала получается ценная зола. Его сначала сушат на солнце, а потом сжигают. Образуется натуральный источник минералов, для применения которого не приходится возиться с закапыванием. Порошок распределяют по грунту, чтобы снабдить ягодные кустарники или плодовые деревья калийно-фосфорным удобрением.
Проверено редакцией
Для пхали берут молодые листья без грубых волокон и признаков увядания. Старые, жесткие или поврежденные листья могут дать неприятную травянистость и испортить текстуру закуски. Поэтому перед варкой ботву стоит перебрать, удалить грубые черешки, хорошо промыть от земли и песка, а после отваривания тщательно отжать — лишняя вода сделает массу рыхлой и водянистой.
Отдельно стоит быть аккуратнее с уксусом. В рецептах пхали кислота нужна, чтобы сбалансировать жирность грецких орехов и вкус зелени, но 50 мл уксуса для домашней порции могут оказаться слишком резкими, особенно если используется столовый 9%-й. Лучше добавлять его постепенно, пробуя массу после перемешивания. Так закуска сохранит характерный кисловато-пряный вкус, но не превратится в кислую пасту, перебивающую ботву, кинзу и орехи.
Похожий подход встречается у шеф-повара Мамии Джоджуа, который в авторском рецепте пхали использует винный уксус, грецкие орехи, чеснок, кинзу, уцхо-сунели, кориандр и имеретинский шафран. Важная деталь — он советует хорошо вымешивать массу, чтобы она стала однородной и пластичной.
