Шляпки маслят чищу не всегда: когда пленка портит вид в банке, а когда дает тот самый вкус
Надо ли чистить шляпки маслят — единодушия среди грибников нет. Сторонники противоположных подходов приводят одинаково весомые доводы. Разбираемся в них далее.
Сторонники очистки шляпок утверждают, что пленка содержит вызывающие желудочное расстройство вещества. Правда, микологи и медики с этим не согласны. Впрочем, маслятам присущ легкий слабительный эффект, но он связан с общим составом плодовых тел, а не только с кожицей.
Другие считают, что молодые грибы можно не трогать, а вот старые лучше почистить. Почему они в этом уверены, никто, кроме них, не знает.
Вероятно, дело в эстетике. Ведь очищенные экземпляры в банке смотрятся аккуратнее и симпатичнее. На них нет отслоившейся при термообработке кожицы. Но вот бульон без нее получается менее наваристым, а маринад — желеобразным.
Чаще всего грибники попросту следуют семейным традициям, не вдаваясь в подробности. Дед так делал — значит, иначе нельзя. Однако насчитывается немало противников подобной практики.
Среди грибников и кулинаров немало тех, кто относится к снятию кожицы со шляпок как к бесполезной утомительной процедуре. При этом научных подтверждений вреда этого слоя нет. Он только защищает плодовое тело и не более.
Получается — каждый вправе решать сам. К тому же повара предлагают альтернативный вариант избавления маслят от кожицы. Если смущает ее вид в готовых угощениях, плодовые тела можно промыть и подвергнуть бланшированию — погрузить на пару минут в кипяток, отбросить на дуршлаг и остудить холодной водой. В итоге слой будет отделяться гораздо легче.
Полезно знать
Если решено сварить маслята, время процедуры зависит от дальнейших действий. Для супа на нее тратят 20–25 мин. после закипания, перед жаркой — 10–15 мин., перед заморозкой — 15–20 мин., а перед маринованием — 25–30 мин. В том или ином случае плодовые тела заливают холодной водой, затем снимают образовавшуюся на поверхности пену, снижают нагрев, чтобы оставалось легкое бурление. Добавляют соль — 1 ч. л. на 1 л. Также допустимо ввести лимонную кислоту — 1 щепотки хватит, чтобы предотвратить потемнение.
Перед тем как отваренные грибы отправлять в сковороду для жарки, их избавляют от излишков жидкости — обсушивают бумажными полотенцами. Иначе будет слишком много брызг. Продукт не стоит нарезать слишком мелко — от термической обработки плодовые тела и без того уменьшатся в размере, рискуя превратиться в бесформенную кашу, паштет. Ради усиления вкуса их готовят не на растительном, а на сливочном или топленом масле.
Проверено редакцией
У съедобных грибов почти не бывает ситуации, когда ядовита именно пленка на шляпке, а остальная часть безопасна. Если гриб токсичен, снятая кожица его не «обезвредит». Зато у ряда грибов верхний слой или часть шляпки убирают по кулинарным причинам: у некоторых сыроежек кожица может давать горечь и неприятную скользкость, у крупных шампиньонов — становиться грубой, а у мокрух слизистый слой мешает аккуратному маринованию и сильнее собирает мусор.
Есть похожий прием и у трубчатых грибов, но там снимают не пленку, а старый губчатый слой под шляпкой. У переросших подберезовиков, подосиновиков и белых он становится рыхлым, водянистым и темнеет при готовке, из-за чего портит текстуру супа, жаркого или маринада. Такая чистка уже не про красоту, а про качество будущего блюда.
