Мясо оказалось жестким, а времени мало: эти продукты на кухне выручат и без долгого тушения
Даже самое жесткое мясо станет нежным и тающим во рту, если перед приготовлением его ненадолго замариновать. Главное — знать, в чем и как. О лучших вариантах рассказываем далее в материале.
Первый продукт, размягчающий волокна, — это пищевая сода. Ее наносят на мясо тонким слоем и оставляют не больше чем на полчаса. Этого времени предостаточно, чтобы говядина или свинина стала нежной. Для курицы требуется еще меньше времени — до 20 мин. После маринования остается только промыть продукт и обсушить, прежде чем жарить или тушить.
Еще один проверенный помощник — репчатый лук, который не только размягчает, но и ароматизирует мясо. Его натирают на терке или режут кольцами и мнут руками. Главное — чтобы выделился сок, в котором содержится разрушающий жесткие волокна фермент. Придется подождать подольше, до 2 часов, но потом ничего промывать и очищать уже не надо — жарить можно прямо так.
Наконец, когда говядина совсем не жуется, спасает сильнодействующий фрукт — киви. В зрелых плодах содержится актинидин — фермент, интенсивно разрушающий соединительные ткани. Важно не перестараться — если продержать мясо в натертой мякоти больше часа, оно рискует превратиться в кашу еще до термообработки.
Полезно знать
Не все повара положительно относятся к маринованию мяса, считая, что этот способ может ухудшить вкус. Они пользуются самым простым методом подготовки продукта. Технология выглядит элементарно — кусок мяса только солят и оставляют на некоторое время — курице хватает 20–30 мин., свинине до полутора, говядине до 2 часов. Главное — не заливать никакими жидкостями и не накрывать, иначе ожидаемого эффекта добиться не получится.
Смысл в том, что сначала соль вытягивает влагу из мякоти на поверхность. Не стоит думать, что из-за этого мясо станет «сухим». Напротив — вскоре жидкость начинает возвращаться внутрь волокон, но уже будучи смешанной с хлоридом натрия. В результате и происходит размягчение. Вдобавок будущее блюдо получает равномерный приятный вкус, при жарке меньше сжимается и удерживает в себе больше жидкости, становится мягким и сочным.
Проверено редакцией
Редакция 24СМИ подчеркивает: маринад не исправит ошибку с выбором куска. Вырезка, толстый край или тонкий край подходят для быстрой жарки, а лопатка, шея, грудинка и голяшка чаще требуют долгого тушения: в них больше соединительной ткани, которая становится мягче только при медленном прогреве. «Гастрономъ» в материале о разделке говядины отдельно подчеркивает: важно подбирать часть туши под конкретный способ приготовления, а не ждать одинакового результата от любого куска.
Поэтому киви, лук или сода могут помочь с текстурой, но не заменяют правильную технологию. Жесткую говядину после короткой жарки легко получить даже с маринадом, если кусок изначально рассчитан на рагу, гуляш или томление. В таком случае нежность дает не агрессивное размягчение, а время, слабый нагрев и достаточное количество влаги.
