Помидоры на зиму: простые и вкусные рецепты домашней консервации
Свежие томаты лучше других овощей ассоциируются с летом. Чтобы наслаждаться ими круглый год, помидоры на зиму консервируют, используя пять основных технологий: соление, квашение, маринование, сушку и заморозку. Рецепты заготовки томатов – в материале 24СМИ.
Сушка
Вяленые помидоры отличаются сладким особым вкусом. Уменьшение количества воды делает их более сладкими или кисло-сладкими в зависимости от первоначального вкуса. Они хранятся до 1 года. В процессе сушки помидор теряет 88% и больше от первоначального веса.
Итальянцы веками сушат томаты на солнце, раскладывая дольки на черепичной крыше. Ацтеки использовали для этого соль и солнце. В России простого солнца недостаточно, поэтому хозяйки пользуются духовкой или дегидратором.
Пошаговая инструкция:
- Для сушки выбирают мясистые сорта с небольшим количеством семян. Например, помидоры-сливки.
- Разрезают на дольки. Извлекают семена. Посыпают дольки солью. Оставляют на 30 мин, чтобы выделился сок.
- Включают духовку на 60 °C. Эта температура лучше других имитирует жаркий солнечный день.
- Противень покрывают пергаментом и смазывают его маслом.
- Выкладывают на него помидоры. Ставят в духовку на 8 или больше часов.
- Когда вяленые томаты готовы, их складывают в стеклянную банку с герметичной крышкой. Хранят при комнатной температуре.
![Это не черепица. Так помидоры вялят на солнце, раскладывая на деревянных решетках (https://www.flickr.com/photos/ian_e_abbott/36272477461/in/photolist-XggVQr-dU7Aqs-jmhXJ-CS9i9W-5pcTHG-8NrrW2-cBh3Qu-ozfDYA-ac3qpi-ogo42-73FpLa-2henBbF-2ntSy6e-3dhE9b-S31eVW-D7N7jT-bB9eTh-bB9ekG-bB9f8q-bQ3RJe-bi2GKV-Y2bpdJ-67xBrX-WyyeG6-ox1nJ7-dR3Th8-2jjYzH5-ywsjeB-97NMqF-89RBkG-89RABy-5SvLms-D683TY-8TCcQ-6Uaw8q-4FhGWv-r9y2Tp-RAZhqC-shkP8b-aCu22N-r7vatF-k1z1TD-KXQuz-Cdf4cQ-d5dve1-dEHNuC-8LwW1o-22ZCvgb-CXpmbz-aifTDo) Это не черепица. Так помидоры вялят на солнце, раскладывая на деревянных решетках (https://www.flickr.com/photos/ian_e_abbott/36272477461/in/photolist-XggVQr-dU7Aqs-jmhXJ-CS9i9W-5pcTHG-8NrrW2-cBh3Qu-ozfDYA-ac3qpi-ogo42-73FpLa-2henBbF-2ntSy6e-3dhE9b-S31eVW-D7N7jT-bB9eTh-bB9ekG-bB9f8q-bQ3RJe-bi2GKV-Y2bpdJ-67xBrX-WyyeG6-ox1nJ7-dR3Th8-2jjYzH5-ywsjeB-97NMqF-89RBkG-89RABy-5SvLms-D683TY-8TCcQ-6Uaw8q-4FhGWv-r9y2Tp-RAZhqC-shkP8b-aCu22N-r7vatF-k1z1TD-KXQuz-Cdf4cQ-d5dve1-dEHNuC-8LwW1o-22ZCvgb-CXpmbz-aifTDo)](https://24smi.org/public/media/resize/800x-/2022/7/30/36272477461-a52153eebe-k.jpg)
Заморозка
Хозяйки с плотным рабочим графиком предпочитают замораживать помидоры на зиму, а не консервировать. Продукт сохранит вкус. Из него легко приготовить салат, суп или тушеное блюдо. Единственный минус – размороженный томат теряет первоначальную упругую текстуру.
Пошаговая инструкция:
- Плоды моют.
- Разрезают.
- Удаляют стебель.
- Упаковывают в вакуумные пакеты и помещают в морозильную камеру.
Соление
Соление – это консервация без стерилизации холодным способом. Консервантом выступает соль. Уксус и другие кислоты не используются.
Помидоры малосольные с чесноком и укропом — сухой способ готовки
Ингредиенты:
- помидоры – 500 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- укроп – 1–2 веточки;
- соль;
- перец молотый.
Инструкция по засолке:
- Помидоры моют, удаляют плодоножку и делают на верхушке углубление.
- Чеснок и укроп измельчают. Перемешивают.
- В каждый плод кладут щепотку соли и перца (по вкусу). Добавляют нарубленную зелень.
- Укладывают в герметичный полиэтиленовый пакет. Оставляют на столе при комнатной температуре на 12–24 часа. Готовый соленый продукт можно съесть сразу или хранить в холодильнике около недели.
Помидоры с жареным луком
Зелень не единственное, чем фаршируют малосольные помидоры, приготовленные по классическому рецепту. Иногда делают углубление побольше, а зелень для засолки смешивают с поджаренным на сковороде луком. Томаты укладывают в кастрюлю с крышкой и ставят в холодильник. Вкусный продукт будет готов через сутки.
Квашение
Квашеные помидоры также готовят без уксуса, используя в качестве консерванта соль. Процесс квашения – это брожение, которое идет при помощи молочнокислых бактерий. Останавливает его холод.
В старину в России квасили помидоры в бочках. Есть много рецептов квашения томатов с капустой, морковью, яблоками. Для этого процесса подходят и зеленые, и спелые плоды.
Квашеные помидоры классические
Ингредиенты:
- томаты – 2–3 кг;
- чеснок – 1 головка;
- зелень – пучок: берут укроп, петрушку, сельдерей на усмотрение хозяйки;
- вода – 2 л;
- соль – 4 ст. л.;
- сахар – 4 ст. л.
Инструкция:
- Помидоры моют, накалывают зубочисткой в нескольких местах, удаляют плодоножку.
- Чеснок очищают и нарезают зубчики на части.
- На дно бочки или кастрюли для квашения укладывают 1/3 мытой зелени и подготовленного чеснока. На нее выкладывают слой помидор. Так чередуют слоями. Последний слой – зелень.
- Воду доводят до кипения. Растворяют в ней соль и сахар. Снимают с огня и дают немного остыть (до 50 °C).
- Готовым рассолом заливают помидоры.
- Оставляют кастрюлю на кухне на 2 дня для брожения. Затем переносят в холодное помещение с температурой не выше 5 °C.
Томаты квашеные с медом и горчицей
Рецепт отличается более ароматным рассолом, в котором квасят овощи, и пикантным вкусом готового продукта.
Ингредиенты:
- томаты – 2 кг;
- перец острый – ¼ стручка;
- корень хрена – 1 ст. л.;
- укроп – 2 зонтика с семенами;
Для рассола:
- вода – 1 л;
- перец горошком черный – 5–9 шт., красный – 5 шт.;
- гвоздика – 1 бутон;
- лист лавровый – 2 шт.;
- мед – 1 ст. л.;
- порошок горчичный – 1 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.
Инструкция:
- В кастрюлю для квашения на дно укладывают укроп и измельченный корень хрена.
- Помидоры моют, накалывают зубочисткой, удаляют плодоножку. Укладывают на зелень. Посыпают острым перцем.
- Компоненты для рассола, кроме меда и половины горчичного порошка, смешивают с водой и доводят до кипения. Снимают с огня. Добавляют мед. Размешивают и дают остыть.
- Заливают томаты остывшим рассолом.
- Кастрюлю накрывают марлей в несколько слоев. Поверхность марли посыпают оставшимся горчичным порошком.
- Оставляют в кухне на 3 дня для брожения. На четвертый день переносят в холод, т. е. в помещение с температурой не выше 5 °C.
![Консервированные помидоры кусочками (https://www.flickr.com/photos/nickdawg2000/5113590979/in/photolist-8MSurH-4Aruxc-6PKRWp-apwLaH-7gKNGJ-2mifF5t-7kgG4r-2mNu7Ks-2iQxko5-26oe49P-arr193-8McJL4-KC5q77-5hYLJT-eUxnKX-cRhXRY-75tKPX-6YAjxn-if9j1D-cVvgnb-6W2Fcs-8ALMCp-75xCcb-8jzdYC-7KZV9W-YvuwKS-3xaJBW-dT8TbN-dh2JpB-7eRTap-4iVhP-8gehmE-2k3J59k-86gr4z-5kDUni-71D9je-bLXzR4-22uqvrE-fKpnbV-8seMch-85rN33-qSuNz2-2iaM2E6-bkAZyd-9yQ5U4-cTJ2AS-9QZhLC-4hKTtc-VGMqq-8uUeWF) Консервированные помидоры кусочками (https://www.flickr.com/photos/nickdawg2000/5113590979/in/photolist-8MSurH-4Aruxc-6PKRWp-apwLaH-7gKNGJ-2mifF5t-7kgG4r-2mNu7Ks-2iQxko5-26oe49P-arr193-8McJL4-KC5q77-5hYLJT-eUxnKX-cRhXRY-75tKPX-6YAjxn-if9j1D-cVvgnb-6W2Fcs-8ALMCp-75xCcb-8jzdYC-7KZV9W-YvuwKS-3xaJBW-dT8TbN-dh2JpB-7eRTap-4iVhP-8gehmE-2k3J59k-86gr4z-5kDUni-71D9je-bLXzR4-22uqvrE-fKpnbV-8seMch-85rN33-qSuNz2-2iaM2E6-bkAZyd-9yQ5U4-cTJ2AS-9QZhLC-4hKTtc-VGMqq-8uUeWF)](https://24smi.org/public/media/resize/800x-/2022/7/30/5113590979-fe07671afa-b.jpg)
Квашеные баклажаны с помидорами
Помидоры могут комбинировать с другими овощами при квашении, хотя мариновать овощные ассорти вместе не рекомендуется.
Ингредиенты:
- баклажаны – 2–3 кг;
- зеленые помидоры – 0,3 кг;
- болгарский перец – 0,3 кг;
- перец чили – 0,5 стручка;
- чеснок – 2 головки;
- растительное масло – 40 мл;
- соль – 70–100 г;
- укроп – 30 г.
Для рассола на каждый литр воды берут по 2 ст. л. соли.
Инструкция:
- Вымытые баклажаны освобождают от плодоножки и разрезают на ¾ длины.
- Выкладывают в холодную воду и добавляют соль. Доводят до кипения. Уменьшают огонь и варят 30 мин.
- Вынимают баклажаны из воды. Выкладывают под гнет на 5 ч.
- Вымытые помидоры бланшируют – опускают в кипяток на 1 мин, а затем под холодную воду, чтобы легко снять кожицу.
- Перец и помидоры нарезают кубиками и обжаривают в растительном масле.
- Зелень измельчают.
- Овощи и зелень смешивают. Начиняют баклажаны и укладывают в кастрюлю для квашения.
- Острый перец и чеснок мелко нарезают. Перемешав с солью, посыпают баклажаны.
- Заливают овощи рассолом. Придавливают гнетом и относят в прохладное место.
Маринование
Консервация помидоров на зиму маринованием подразумевает, что консервантом выступает маринад. Для его приготовления нужна кислота. Чаще всего хозяйки используют уксус. Те, кто не любит вкус томатов с уксусом, используют рецепты с другими кислотами. Можно мариновать с яблочным и томатным соком, лимонной кислотой.
Классические маринованные помидоры
Ингредиенты:
- помидоры – 2 кг;
для маринада:
- вода – 1,3–1,5 л;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 3 ст. л.;
- перец горький горошком – 6–10 шт.;
- лавровый лист – 3–6 шт.;
- уксус – 60–100 мл.
Инструкция:
- Для маринования в домашних условиях отбирают плоды неполной зрелости (порозовевшие, красные с прозеленью), плотные, неповрежденные. Удаляют плодоножки. Моют, накалывают зубочисткой в нескольких местах и укладывают в стерильные банки.
- Все составляющие маринада, кроме уксуса, складывают в кастрюлю. Заливают водой и кипятят 10 мин, после чего вливают уксус. Снимают с огня.
- Заливают томаты маринадом. Соотношение плодов и маринада должно получиться 60% и 40%.
- Банки с томатами ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой до 60 °C. Время стерилизации (после закипания воды в кастрюле) для 3-литровых банок – 15 мин, для литровых – 8–10 мин.
- После стерилизации банки закатывают стерильными крышками.
Используют маринованные помидоры как гарнир к мясным блюдам.
![Замороженые помидоры (https://www.flickr.com/photos/152916757@N03/35447202543/in/photolist-W1mbor-W1mbmx-NkgHWB-5dP6tP-8muwbw-yVcFPz-91ULwk-4GHA1r-W1mbjt-2nvWpwQ-LLhnkF-2jKR3ps-2n4suWc-2ntUkHa-2kZpuAX-2j18RMV-xAKih-dyUSh8-4g9e8o-2kaVYqk-4g5cPK-934yDx-W1mbrT-81uJih-W1mbpt-daabJC-8AHK8g-MLWFkf-2k2wh3b-2nvRMH7-5EzBgi-W1mbnp-76gzRi-2jsumYa-2kBHqvb-aA2DCi-8D5RQB-8Wzr3C-5JCzNT-6Y9zj9-bwH38M-5LJPqK-7okxAB-722hrH-PVXiNS-pWitH7-94pKHd-3dUy48-4jh1Bj-7QKPXW/) Замороженые помидоры (https://www.flickr.com/photos/152916757@N03/35447202543/in/photolist-W1mbor-W1mbmx-NkgHWB-5dP6tP-8muwbw-yVcFPz-91ULwk-4GHA1r-W1mbjt-2nvWpwQ-LLhnkF-2jKR3ps-2n4suWc-2ntUkHa-2kZpuAX-2j18RMV-xAKih-dyUSh8-4g9e8o-2kaVYqk-4g5cPK-934yDx-W1mbrT-81uJih-W1mbpt-daabJC-8AHK8g-MLWFkf-2k2wh3b-2nvRMH7-5EzBgi-W1mbnp-76gzRi-2jsumYa-2kBHqvb-aA2DCi-8D5RQB-8Wzr3C-5JCzNT-6Y9zj9-bwH38M-5LJPqK-7okxAB-722hrH-PVXiNS-pWitH7-94pKHd-3dUy48-4jh1Bj-7QKPXW/)](https://24smi.org/public/media/resize/800x-/2022/7/30/35447202543-ef1f7c9148-k.jpg)
Помидоры со сливами
Чтобы разнообразить меню, хозяйки консервируют помидоры на зиму в форме ассорти со сливами или другими фруктами, ягодами. Готовят их методом двойной заливки.
Ингредиенты:
- помидоры – 1 кг;
- сливы – 1 кг;
для маринада:
- вода – 1 л;
- кислота лимонная – 0,5 л;
- мед – 3 ст. л.;
- гвоздика – 2 бутона;
- перец горошком – 3–5 шт.;
- корица – по вкусу.
Инструкция:
- Помидоры моют, удаляют плодоножки, накалывают зубочисткой.
- Сливы моют. Разрезают на половинки, чтобы удалить косточки.
- Выкладывают плоды в стерильные банки.
- Воду доводят до кипения и заливают подготовленные продукты кипятком.
- Дают постоять 15–20 мин. Затем воду сливают обратно в кастрюлю. Добавляют все компоненты маринада, кроме меда. Снова доводят до кипения. Перед тем, как снять с огня, добавляют мед, перемешивают и заливают подготовленным маринадом банки.
- Закатывают банки стерильными крышками.
Помидоры в вине
В белом вине маринуют помидоры черри, т. е. плоды небольшого размера. Величина помидоров влияет на количество жидкости, которая потребуется для заливки. Способ консервации – тройная заливка.
Ингредиенты:
- томаты – 1–1,5 кг;
- листья смородины и вишни – 5–7 шт.;
- розмарин – 2 веточки (можно заменить лавровым листом, зонтиками укропа);
- чеснок – 2–3 зубчика;
- соль – 1 ст. л.;
- мед – 4 ст. л.;
- перец горошком – 3–4 шт.;
- вино сухое белое – 300–600 мл;
- белый уксус – по 1/2 ч. л. в каждую баночку.
Инструкция:
- Томаты моют, удаляют плодоножку, накалывают зубочисткой в нескольких местах рядом с местом крепления плодоножки.
- Розмарин моют и нарезают. Очищенный чеснок тоже мелко режут.
- В стерильные банки на дно раскладывают листья, затем помидоры черри.
- В кастрюле доводят до кипения воду и заливают ею банки. Оставляют на 10 мин. Затем воду сливают и снова заливают томаты кипятком на 10 мин.
- За это время готовят маринад. Смешивают все ингредиенты в кастрюльке и доводят до кипения. Мед кладут перед тем, как снять с огня.
- Из банок сливают воду второй заливки и вливают подготовленный маринад. Добавляют в каждую баночку по 1/2 ч. л. уксуса.
- Закатывают стерильными крышками.
Кушать маринованные в вине томаты можно через 2 недели.
Помидоры в собственном соку с перцем
Соком помидоры консервируют в том случае, если часть урожая перезревшая, часть плодов деформированы или они слишком крупные, чтобы консервировать целыми, а закрывать много сока хозяйка не планирует. Часто помидоры в собственном соку закрывают вместе с болгарским перцем.
Ингредиенты:
- томаты – 500–700 г;
- перец болгарский – 500–300 г;
- чеснок – 3–4 зубчика.
Для маринада:
- томатный сок – 600 мл;
- соль – 1 ст. л.;
- черный перец горощком – 4 шт.;
- лист лавровый – 2 шт.
Инструкция:
- Помидоры моют, удаляют плодоножку, бланшируют. Для этого опускают в кипящую воду на 1–2 мин, а затем резко погружают в холодную воду, чтобы легко освободить от шкурки.
- Болгарский перец разрезают на 4–6 долек. Тоже бланшируют.
- Укладывают овощи в стерильные банки и заливают кипятком на 7–10 мин. Затем воду сливают, а овощи второй раз заливают кипящей водой на 10 мин.
- Для варки томатного сока можно пропустить перезревшие помидоры через соковыжималку или измельчить блендером. Второй способ считается более полезным, так как частицы мякоти придают особый вкус и позволяют блюду дольше сохранять благотворные свойства. В сок добавляют остальные ингредиенты и доводят до кипения. Убавляют огонь до медленного и варят 10 мин.
- С помидоров сливают воду и заливают их подготовленным томатным маринадом. Закатывают крышками.
Помидоры в аджике
В начале осени в руках у хозяйки оказывается ассорти из помидоров. Одни бурые недозревшие, другие зрелые, но их недостаточно для самостоятельной консервации. В такой ситуации можно заготовить зеленые помидоры в аджике.
Ингредиенты:
- зеленые помидоры – 2 кг;
- сок томатный или красные помидоры – 0,5 л;
- болгарский перец – 0,5 кг;
- острый перец чили – 1 шт. (по желанию);
- укроп – 5–7 веточек;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- сахар – 2 с. л.;
- соль – 1,5 ст. л.
Инструкция:
- Подготовить все овощные ингредиенты. Вымыть. Зеленые помидоры нарезать дольками. Перцы – кусочками. Чеснок измельчить. Зелень нарезать.
- В блендере измельчить компоненты аджики: красные помидоры, перец. Массу поставить на огонь и довести до кипения.
- В кипящую аджику добавить сахар, соль, масло. Варить, помешивая, 15 мин.
- Затем в кастрюлю с маринадом выкладывают дольки зеленых томатов. Убавляют огонь до среднего и варят еще 10 мин. В конце варки в кастрюлю кладут зелень и чеснок.
- Раскладывают подготовленный продукт в стерильные банки и укупоривают подготовленными крышками.
Цуккини в томатном соке
Если у хозяйки нет зеленых помидоров, но есть много кабачков, то их можно закрыть в томатном соусе по тому же способу, что и зеленые помидоры. Только консервантом будет томатный соус.
Ингредиенты:
- томаты – 2–2,5 кг;
- кабачок – 1 кг;
- укроп – 5 веточек;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 1,5 ст. л.
Сначала бланшируют перезревшие помидоры и очищают их от кожицы. Ставят томаты на огонь, доводят до кипения. Варят 10 мин. Затем добавляют кабачки, нарезанные небольшими кусочками, и специи. Варят еще 5–7 минут. Смесь раскладывают по банкам и закатывают.
Домашний кетчуп
Пикантный кетчуп – любимый соус к мясным или овощным блюдам в любое время года. Он найдется даже в самом пустом холодильнике.
Название происходит от китайского соуса, полученного из ферментированной рыбы – kê-tsiap. Он так понравился британцам в XVIII–XIX веках, что его решили воспроизвести дома, хотя продукты для соуса брали совсем другие. В рецепты включали грибы, анчоусы, грецкие орехи. Первый рецепт томатного кетчупа опубликовал в 1812 году ученый и садовод Джеймс Миз. Успех его рецепту обеспечили:
- длительный срок хранения;
- простота создания.
В современный домашний кетчуп входят:
- помидоры – 2 кг;
- болгарский перец – 1 шт.;
- перец чили – 1 шт.;
- репчатый лук – 2,5 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- крахмал картофельный – 0,5 ст. л.;
- черный перец, паприка и кориандр – по 0,5 ч. л.;
- гвоздика – 5 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 4 ст. л.;
- уксус – 1,5 ст. л.
Инструкция:
- Готовят ингредиенты. Овощи моют, нарезают.
- Ставят тушиться на сильный огонь. Когда закипит, добавляют приправы. После того как смесь закипит второй раз, продолжают уваривать еще 2 ч.
- Снимают с огня. Остужают до теплого и взбивают блендером. Перетирают сквозь сито и снова ставят на огонь.
- Когда кетчуп снова закипит, вливают тонкой струйкой крахмал, разведенный в холодной воде. Добавляют сахар и соль. После закипания варят еще 10 мин.
- Разливают в стерильные банки и закатывают крышками.
![Домашний кетчуп (https://www.flickr.com/photos/11921146@N03/4156502797/in/photolist-7kiatk-dqXgeA-7xqFYL-dLXPwk-2kTfePB-2kT6XBb-7Nw6jr-LrrUjP-5E1hdj-8zHjbn-7xmToi-mtbDgp-8Df9Dt-jTCSRS-6QAvvK-gvTNg5-dchGzq-pneNV2-afFNdk-W13Ahh-Jvd3B5-2dVcnDx-6EugrG-jTAxp9-6Uk6w4-gvUrDc-ovnTTZ-kKXEWv-rm5Abc-4pgc5X-58W2ws-6siDkM-dearaW-b8FQPg-8zPpWd-9mREtT-6PHnNs-8zPpU3-2jCFiZ2-8zPpRC-hc8KSC-8zHjga-a5L43P-akBuci-akBtMK-bq1vkd-a5L5Yp-yFvgq6-kWzqvX-26dhLZx) Домашний кетчуп (https://www.flickr.com/photos/11921146@N03/4156502797/in/photolist-7kiatk-dqXgeA-7xqFYL-dLXPwk-2kTfePB-2kT6XBb-7Nw6jr-LrrUjP-5E1hdj-8zHjbn-7xmToi-mtbDgp-8Df9Dt-jTCSRS-6QAvvK-gvTNg5-dchGzq-pneNV2-afFNdk-W13Ahh-Jvd3B5-2dVcnDx-6EugrG-jTAxp9-6Uk6w4-gvUrDc-ovnTTZ-kKXEWv-rm5Abc-4pgc5X-58W2ws-6siDkM-dearaW-b8FQPg-8zPpWd-9mREtT-6PHnNs-8zPpU3-2jCFiZ2-8zPpRC-hc8KSC-8zHjga-a5L43P-akBuci-akBtMK-bq1vkd-a5L5Yp-yFvgq6-kWzqvX-26dhLZx)](https://24smi.org/public/media/resize/800x-/2022/7/30/4156502797-0340413022-k.jpg)
Помидорные секреты
Ничто так не ассоциируется с летним огородом, как вкус спелых томатов. Но лето заканчивается, и хозяйки стремятся использовать такие способы консервирования, которые максимально сохраняют вкус овоща.
Основные правила консервирования:
- Для консервации выбирают спелые, здоровые плоды. Не берут размягченные и немного испортившиеся. У них нарушена кислотность, соответственно, нарушатся процессы брожения, а соленые или квашеные помидоры испортятся. Если поврежденных томатов много, выбирают приготовление сока, кетчупа, соуса или томатов в собственном соку, чтобы переработать некондицию.
- Используют сырье одинаковой степени зрелости. Если в одной банке красные и зеленые томаты, то они по-разному пропитаются маринадом, а значит, получатся разными на вкус.
- Обязательно учитывают параметр «сочность/кислотность». Типичный помидор как-бы находится посредине между высокой кислотностью и низкой – 4,6 pH. Но более сочному плоду для консервирования нужна более кислая среда. Поэтому его не рекомендуют квасить или солить, а если маринуют, то тщательно соблюдают нормы внесения уксуса или лимонной кислоты в рецептах.
- Соблюдают время стерилизации. Помидорам нужно больше времени для обработки, чем другим кислым овощам, из-за их структуры и высокого содержания воды.
- Если томатный соус не густеет или распадается на слои с жидкостью и слои с мякотью, то это значит, что в томатах мало природного пектина или он распался во время термической обработки. Перед тем, как подавать такой соус к столу, банку встряхивают, чтобы смешать слои в однородную массу.
Готовить помидоры на зиму стоит наиболее привычным для хозяйки способом. Выбирая новый рецепт, рекомендуется делать только 1 банку на пробу, чтобы не испортить всю партию, если продукт не понравится. Остальное лучше готовить по уже известным и проверенным рецептам.