Помидоры на зиму: простые и вкусные рецепты домашней консервации

Свежие томаты лучше других овощей ассоциируются с летом. Чтобы наслаждаться ими круглый год, помидоры на зиму консервируют, используя пять основных технологий: соление, квашение, маринование, сушку и заморозку. Рецепты заготовки томатов – в материале 24СМИ.

Сушка

Вяленые помидоры отличаются сладким особым вкусом. Уменьшение количества воды делает их более сладкими или кисло-сладкими в зависимости от первоначального вкуса. Они хранятся до 1 года. В процессе сушки помидор теряет 88% и больше от первоначального веса.

Итальянцы веками сушат томаты на солнце, раскладывая дольки на черепичной крыше. Ацтеки использовали для этого соль и солнце. В России простого солнца недостаточно, поэтому хозяйки пользуются духовкой или дегидратором.

Пошаговая инструкция:

1. Для сушки выбирают мясистые сорта с небольшим количеством семян. Например, помидоры-сливки.
2. Разрезают на дольки. Извлекают семена. Посыпают дольки солью. Оставляют на 30 мин, чтобы выделился сок.
3. Включают духовку на 60 °C. Эта температура лучше других имитирует жаркий солнечный день.
4. Противень покрывают пергаментом и смазывают его маслом.
5. Выкладывают на него помидоры. Ставят в духовку на 8 или больше часов.
6. Когда вяленые томаты готовы, их складывают в стеклянную банку с герметичной крышкой. Хранят при комнатной температуре.

Заморозка

Хозяйки с плотным рабочим графиком предпочитают замораживать помидоры на зиму, а не консервировать. Продукт сохранит вкус. Из него легко приготовить салат, суп или тушеное блюдо. Единственный минус – размороженный томат теряет первоначальную упругую текстуру.

Пошаговая инструкция:

1. Плоды моют.
2. Разрезают.
3. Удаляют стебель.
4. Упаковывают в вакуумные пакеты и помещают в морозильную камеру.

Соление

Соление – это консервация без стерилизации холодным способом. Консервантом выступает соль. Уксус и другие кислоты не используются.

Помидоры малосольные с чесноком и укропом — сухой способ готовки

Ингредиенты:

• помидоры – 500 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• укроп – 1–2 веточки;
• соль;
• перец молотый.

Инструкция по засолке:

1. Помидоры моют, удаляют плодоножку и делают на верхушке углубление.
2. Чеснок и укроп измельчают. Перемешивают.
3. В каждый плод кладут щепотку соли и перца (по вкусу). Добавляют нарубленную зелень.
4. Укладывают в герметичный полиэтиленовый пакет. Оставляют на столе при комнатной температуре на 12–24 часа. Готовый соленый продукт можно съесть сразу или хранить в холодильнике около недели.

Помидоры с жареным луком

Зелень не единственное, чем фаршируют малосольные помидоры, приготовленные по классическому рецепту. Иногда делают углубление побольше, а зелень для засолки смешивают с поджаренным на сковороде луком. Томаты укладывают в кастрюлю с крышкой и ставят в холодильник. Вкусный продукт будет готов через сутки.

Квашение

Квашеные помидоры также готовят без уксуса, используя в качестве консерванта соль. Процесс квашения – это брожение, которое идет при помощи молочнокислых бактерий. Останавливает его холод.

В старину в России квасили помидоры в бочках. Есть много рецептов квашения томатов с капустой, морковью, яблоками. Для этого процесса подходят и зеленые, и спелые плоды.

Квашеные помидоры классические

Ингредиенты:

• томаты – 2–3 кг;
• чеснок – 1 головка;
• зелень – пучок: берут укроп, петрушку, сельдерей на усмотрение хозяйки;
• вода – 2 л;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.

Инструкция:

1. Помидоры моют, накалывают зубочисткой в нескольких местах, удаляют плодоножку.
2. Чеснок очищают и нарезают зубчики на части.
3. На дно бочки или кастрюли для квашения укладывают 1/3 мытой зелени и подготовленного чеснока. На нее выкладывают слой помидор. Так чередуют слоями. Последний слой – зелень.
4. Воду доводят до кипения. Растворяют в ней соль и сахар. Снимают с огня и дают немного остыть (до 50 °C).
5. Готовым рассолом заливают помидоры.
6. Оставляют кастрюлю на кухне на 2 дня для брожения. Затем переносят в холодное помещение с температурой не выше 5 °C.

Томаты квашеные с медом и горчицей

Рецепт отличается более ароматным рассолом, в котором квасят овощи, и пикантным вкусом готового продукта.

Ингредиенты:

• томаты – 2 кг;
• перец острый – ¼ стручка;
• корень хрена – 1 ст. л.;
• укроп – 2 зонтика с семенами;

Для рассола:

• вода – 1 л;
• перец горошком черный – 5–9 шт., красный – 5 шт.;
• гвоздика – 1 бутон;
• лист лавровый – 2 шт.;
• мед – 1 ст. л.;
• порошок горчичный – 1 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.

Инструкция:

1. В кастрюлю для квашения на дно укладывают укроп и измельченный корень хрена.
2. Помидоры моют, накалывают зубочисткой, удаляют плодоножку. Укладывают на зелень. Посыпают острым перцем.
3. Компоненты для рассола, кроме меда и половины горчичного порошка, смешивают с водой и доводят до кипения. Снимают с огня. Добавляют мед. Размешивают и дают остыть.
4. Заливают томаты остывшим рассолом.
5. Кастрюлю накрывают марлей в несколько слоев. Поверхность марли посыпают оставшимся горчичным порошком.
6. Оставляют в кухне на 3 дня для брожения. На четвертый день переносят в холод, т. е. в помещение с температурой не выше 5 °C.

Квашеные баклажаны с помидорами

Помидоры могут комбинировать с другими овощами при квашении, хотя мариновать овощные ассорти вместе не рекомендуется.

Ингредиенты:

• баклажаны – 2–3 кг;
• зеленые помидоры – 0,3 кг;
• болгарский перец – 0,3 кг;
• перец чили – 0,5 стручка;
• чеснок – 2 головки;
• растительное масло – 40 мл;
• соль – 70–100 г;
• укроп – 30 г.

Для рассола на каждый литр воды берут по 2 ст. л. соли.

Инструкция:

1. Вымытые баклажаны освобождают от плодоножки и разрезают на ¾ длины.
2. Выкладывают в холодную воду и добавляют соль. Доводят до кипения. Уменьшают огонь и варят 30 мин.
3. Вынимают баклажаны из воды. Выкладывают под гнет на 5 ч.
4. Вымытые помидоры бланшируют – опускают в кипяток на 1 мин, а затем под холодную воду, чтобы легко снять кожицу.
5. Перец и помидоры нарезают кубиками и обжаривают в растительном масле.
6. Зелень измельчают.
7. Овощи и зелень смешивают. Начиняют баклажаны и укладывают в кастрюлю для квашения.
8. Острый перец и чеснок мелко нарезают. Перемешав с солью, посыпают баклажаны.
9. Заливают овощи рассолом. Придавливают гнетом и относят в прохладное место.

Маринование

Консервация помидоров на зиму маринованием подразумевает, что консервантом выступает маринад. Для его приготовления нужна кислота. Чаще всего хозяйки используют уксус. Те, кто не любит вкус томатов с уксусом, используют рецепты с другими кислотами. Можно мариновать с яблочным и томатным соком, лимонной кислотой.

Классические маринованные помидоры

Ингредиенты:

• помидоры – 2 кг;

для маринада:

• вода – 1,3–1,5 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.;
• перец горький горошком – 6–10 шт.;
• лавровый лист – 3–6 шт.;
• уксус – 60–100 мл.

Инструкция:

1. Для маринования в домашних условиях отбирают плоды неполной зрелости (порозовевшие, красные с прозеленью), плотные, неповрежденные. Удаляют плодоножки. Моют, накалывают зубочисткой в нескольких местах и укладывают в стерильные банки.
2. Все составляющие маринада, кроме уксуса, складывают в кастрюлю. Заливают водой и кипятят 10 мин, после чего вливают уксус. Снимают с огня.
3. Заливают томаты маринадом. Соотношение плодов и маринада должно получиться 60% и 40%.
4. Банки с томатами ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой до 60 °C. Время стерилизации (после закипания воды в кастрюле) для 3-литровых банок – 15 мин, для литровых – 8–10 мин.
5. После стерилизации банки закатывают стерильными крышками.

Используют маринованные помидоры как гарнир к мясным блюдам.

Помидоры со сливами

Чтобы разнообразить меню, хозяйки консервируют помидоры на зиму в форме ассорти со сливами или другими фруктами, ягодами. Готовят их методом двойной заливки.

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• сливы – 1 кг;

для маринада:

• вода – 1 л;
• кислота лимонная – 0,5 л;
• мед – 3 ст. л.;
• гвоздика – 2 бутона;
• перец горошком – 3–5 шт.;
• корица – по вкусу.

Инструкция:

1. Помидоры моют, удаляют плодоножки, накалывают зубочисткой.
2. Сливы моют. Разрезают на половинки, чтобы удалить косточки.
3. Выкладывают плоды в стерильные банки.
4. Воду доводят до кипения и заливают подготовленные продукты кипятком.
5. Дают постоять 15–20 мин. Затем воду сливают обратно в кастрюлю. Добавляют все компоненты маринада, кроме меда. Снова доводят до кипения. Перед тем, как снять с огня, добавляют мед, перемешивают и заливают подготовленным маринадом банки.
6. Закатывают банки стерильными крышками.

Помидоры в вине

В белом вине маринуют помидоры черри, т. е. плоды небольшого размера. Величина помидоров влияет на количество жидкости, которая потребуется для заливки. Способ консервации – тройная заливка.

Ингредиенты:

• томаты – 1–1,5 кг;
• листья смородины и вишни – 5–7 шт.;
• розмарин – 2 веточки (можно заменить лавровым листом, зонтиками укропа);
• чеснок – 2–3 зубчика;
• соль – 1 ст. л.;
• мед – 4 ст. л.;
• перец горошком – 3–4 шт.;
• вино сухое белое – 300–600 мл;
• белый уксус – по 1/2 ч. л. в каждую баночку.

Инструкция:

1. Томаты моют, удаляют плодоножку, накалывают зубочисткой в нескольких местах рядом с местом крепления плодоножки.
2. Розмарин моют и нарезают. Очищенный чеснок тоже мелко режут.
3. В стерильные банки на дно раскладывают листья, затем помидоры черри.
4. В кастрюле доводят до кипения воду и заливают ею банки. Оставляют на 10 мин. Затем воду сливают и снова заливают томаты кипятком на 10 мин.
5. За это время готовят маринад. Смешивают все ингредиенты в кастрюльке и доводят до кипения. Мед кладут перед тем, как снять с огня.
6. Из банок сливают воду второй заливки и вливают подготовленный маринад. Добавляют в каждую баночку по 1/2 ч. л. уксуса.
7. Закатывают стерильными крышками.

Кушать маринованные в вине томаты можно через 2 недели.

Помидоры в собственном соку с перцем

Соком помидоры консервируют в том случае, если часть урожая перезревшая, часть плодов деформированы или они слишком крупные, чтобы консервировать целыми, а закрывать много сока хозяйка не планирует. Часто помидоры в собственном соку закрывают вместе с болгарским перцем.

Ингредиенты:

• томаты – 500–700 г;
• перец болгарский – 500–300 г;
• чеснок – 3–4 зубчика.

Для маринада:

• томатный сок – 600 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• черный перец горощком – 4 шт.;
• лист лавровый – 2 шт.

Инструкция:

1. Помидоры моют, удаляют плодоножку, бланшируют. Для этого опускают в кипящую воду на 1–2 мин, а затем резко погружают в холодную воду, чтобы легко освободить от шкурки.
2. Болгарский перец разрезают на 4–6 долек. Тоже бланшируют.
3. Укладывают овощи в стерильные банки и заливают кипятком на 7–10 мин. Затем воду сливают, а овощи второй раз заливают кипящей водой на 10 мин.
4. Для варки томатного сока можно пропустить перезревшие помидоры через соковыжималку или измельчить блендером. Второй способ считается более полезным, так как частицы мякоти придают особый вкус и позволяют блюду дольше сохранять благотворные свойства. В сок добавляют остальные ингредиенты и доводят до кипения. Убавляют огонь до медленного и варят 10 мин.
5. С помидоров сливают воду и заливают их подготовленным томатным маринадом. Закатывают крышками.

Помидоры в аджике

В начале осени в руках у хозяйки оказывается ассорти из помидоров. Одни бурые недозревшие, другие зрелые, но их недостаточно для самостоятельной консервации. В такой ситуации можно заготовить зеленые помидоры в аджике.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры – 2 кг;
• сок томатный или красные помидоры – 0,5 л;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• острый перец чили – 1 шт. (по желанию);
• укроп – 5–7 веточек;
• чеснок – 1 головка;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• сахар – 2 с. л.;
• соль – 1,5 ст. л.

Инструкция:

1. Подготовить все овощные ингредиенты. Вымыть. Зеленые помидоры нарезать дольками. Перцы – кусочками. Чеснок измельчить. Зелень нарезать.
2. В блендере измельчить компоненты аджики: красные помидоры, перец. Массу поставить на огонь и довести до кипения.
3. В кипящую аджику добавить сахар, соль, масло. Варить, помешивая, 15 мин.
4. Затем в кастрюлю с маринадом выкладывают дольки зеленых томатов. Убавляют огонь до среднего и варят еще 10 мин. В конце варки в кастрюлю кладут зелень и чеснок.
5. Раскладывают подготовленный продукт в стерильные банки и укупоривают подготовленными крышками.

Цуккини в томатном соке

Если у хозяйки нет зеленых помидоров, но есть много кабачков, то их можно закрыть в томатном соусе по тому же способу, что и зеленые помидоры. Только консервантом будет томатный соус.

Ингредиенты:

• томаты – 2–2,5 кг;
• кабачок – 1 кг;
• укроп – 5 веточек;
• чеснок – 1 головка;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 1,5 ст. л.

Сначала бланшируют перезревшие помидоры и очищают их от кожицы. Ставят томаты на огонь, доводят до кипения. Варят 10 мин. Затем добавляют кабачки, нарезанные небольшими кусочками, и специи. Варят еще 5–7 минут. Смесь раскладывают по банкам и закатывают.

Домашний кетчуп

Пикантный кетчуп – любимый соус к мясным или овощным блюдам в любое время года. Он найдется даже в самом пустом холодильнике.

Название происходит от китайского соуса, полученного из ферментированной рыбы – kê-tsiap. Он так понравился британцам в XVIII–XIX веках, что его решили воспроизвести дома, хотя продукты для соуса брали совсем другие. В рецепты включали грибы, анчоусы, грецкие орехи. Первый рецепт томатного кетчупа опубликовал в 1812 году ученый и садовод Джеймс Миз. Успех его рецепту обеспечили:

• длительный срок хранения;
• простота создания.

В современный домашний кетчуп входят:

• помидоры – 2 кг;
• болгарский перец – 1 шт.;
• перец чили – 1 шт.;
• репчатый лук – 2,5 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• крахмал картофельный – 0,5 ст. л.;
• черный перец, паприка и кориандр – по 0,5 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• уксус – 1,5 ст. л.

Инструкция:

1. Готовят ингредиенты. Овощи моют, нарезают.
2. Ставят тушиться на сильный огонь. Когда закипит, добавляют приправы. После того как смесь закипит второй раз, продолжают уваривать еще 2 ч.
3. Снимают с огня. Остужают до теплого и взбивают блендером. Перетирают сквозь сито и снова ставят на огонь.
4. Когда кетчуп снова закипит, вливают тонкой струйкой крахмал, разведенный в холодной воде. Добавляют сахар и соль. После закипания варят еще 10 мин.
5. Разливают в стерильные банки и закатывают крышками.

Помидорные секреты

Ничто так не ассоциируется с летним огородом, как вкус спелых томатов. Но лето заканчивается, и хозяйки стремятся использовать такие способы консервирования, которые максимально сохраняют вкус овоща.

Основные правила консервирования:

1. Для консервации выбирают спелые, здоровые плоды. Не берут размягченные и немного испортившиеся. У них нарушена кислотность, соответственно, нарушатся процессы брожения, а соленые или квашеные помидоры испортятся. Если поврежденных томатов много, выбирают приготовление сока, кетчупа, соуса или томатов в собственном соку, чтобы переработать некондицию.
2. Используют сырье одинаковой степени зрелости. Если в одной банке красные и зеленые томаты, то они по-разному пропитаются маринадом, а значит, получатся разными на вкус.
3. Обязательно учитывают параметр «сочность/кислотность». Типичный помидор как-бы находится посредине между высокой кислотностью и низкой – 4,6 pH. Но более сочному плоду для консервирования нужна более кислая среда. Поэтому его не рекомендуют квасить или солить, а если маринуют, то тщательно соблюдают нормы внесения уксуса или лимонной кислоты в рецептах.

1. Соблюдают время стерилизации. Помидорам нужно больше времени для обработки, чем другим кислым овощам, из-за их структуры и высокого содержания воды.
2. Если томатный соус не густеет или распадается на слои с жидкостью и слои с мякотью, то это значит, что в томатах мало природного пектина или он распался во время термической обработки. Перед тем, как подавать такой соус к столу, банку встряхивают, чтобы смешать слои в однородную массу.

Готовить помидоры на зиму стоит наиболее привычным для хозяйки способом. Выбирая новый рецепт, рекомендуется делать только 1 банку на пробу, чтобы не испортить всю партию, если продукт не понравится. Остальное лучше готовить по уже известным и проверенным рецептам.