Шоколад — история любимого лакомства от ацтеков до современности

Едва ли найдется человек, который не пробовал шоколад хотя бы один раз в жизни. Когда продукт натуральный, он насыщает организм полезными веществами, стимулирует деятельность мозга, повышает настроение. Соблазнительный аромат, насыщенный яркий вкус в сочетании с пикантной горчинкой манит всех — от детей до стариков. История лакомства насчитывает тысячи лет, но оно далеко не всегда было столь доступным, как сегодня. Подробнее о знакомстве человечества с шоколадом — в материале 24СМИ.

Какао-бобы и их свойства

Ученые считают, что слово «какао» образовалось в языке ольмеков свыше 3 тыс. лет назад. Так древний народ называл приготовленный из толченых бобов и холодной воды напиток.

Какао-бобы — основное сырье для создания шоколада. Они выглядят как миндалевидные семена. Их добывают из плода шоколадного дерева, чтобы сделать какао-масло и порошок.

До половины компонентов, содержащихся в бобах, — это жиры. Кроме того, в них выделяют свыше 300 других веществ, шестая часть из которых создает характерный аромат. По мере убывания доли содержания в семенах присутствуют:

• белки;
• целлюлоза;
• полисахариды;
• крахмал;
• красящие и дубильные вещества;
• соли и минералы;
• вода и пр.

В итоге калорийность богатого на элементы плода составляет 565 килокалорий. Кстати, помимо прочего, в бобах присутствует микроскопическая доля токсичного для организма яда — ртути.

Сегодняшняя пищевая промышленность получает из какао-бобов порошок, подвергая их термической обработке. Но так поступают не со всеми семенами. Например, набирают популярность избавленные от оболочки, измельченные и обжаренные бобы. Их на Западе рассматривают как самостоятельную еду.

Какао-бобы применяют не только в кулинарии. Так, они используются при изготовлении лекарств, а также их берут для создания косметики и парфюмерии. Это объясняется содержанием витаминов и полезных ингредиентов в растении.

Но, безусловно, главная сфера применения какао — производство сладостей. С его помощью делают конфеты, десерты, те или иные кондитерские изделия и, разумеется, шоколад в виде плиток или горячей смеси.

Производство шоколада

История показывает, что технология приготовления шоколада со времен американских индейцев по сути не изменилась. Если не вдаваться в детали, разница лишь в том, что сегодняшние производители пользуются техникой, а не орудуют вручную.

Сначала бобы обжаривают. Потом отправляют в установки, где удаляют шелуху, покрывающую каждое семя. Дальше бобы подвергают сложному процессу по разделению на тертое темное какао и какао-масло.

Большинство изготовителей держат нюансы производства в секрете, поэтому обывателю они остаются неизвестными. Но основные механизмы не тайна. Главное правило — полный цикл изготовления. Это значит, что та или иная фабрика выпускает сладости самостоятельно по собственному рецепту, проходя все этапы от начала до конца без привлечения сторонних предприятий.

Сырье поступает на фабрики из стран, где произрастает шоколадное дерево. Это Бразилия, Малайзия, Кот-д'Ивуар и пр. Там растут разные сорта, но на промышленную основу поставлены 2 вида:

• криольо — растение с плодами красного цвета, у бобов благородный насыщенный вкус;
• форастеро — плоды желтого цвета, им присуща горчинка и не такая ароматика, как у криольо.

Ингредиенты приезжают на заводы в твердой форме. Для начала их растапливают в печах при выверенной для каждого компонента температуре. Например, растительным жирам и какао-маслу требуется одна температура, тертому какао в брикетах — иная. Ингредиенты помещают в раздельные резервуары, чтобы избежать смешивания.

Затем жмых и масло попадают в отсеки для взвешивания. После определения массы пользуются вакуумной дозировкой — делят ингредиенты на равные доли в необходимом количестве каждая. На этой стадии в дело вступают такие сухие компоненты, как сахар, сухое молоко, сыворотка, сливки и пр.

Следом наступает рецептурный этап, когда все заново взвешивают и разделяют с точным дозированием согласно рецептуре. Обычно используются емкости вместимостью до 2 тонн, где перемешивают сухие и растопленные вещества.

В отдельных емкостях с вращающимися валами измельчают сахарные кристаллы либо заменители: фруктозу, лактозу и пр. Добиваются размера не больше 90 мкм. Это требуется во избежание хруста сахара в готовом продукте.

Следующий этап занимает до 12 часов — массу перемешивают в конш-машине. Такие агрегаты оснащены системой подогрева и жалюзи, чтобы операторам удавалось корректировать и улучшать вкусовые характеристики продукта. К примеру, открывая на время дверки, достигают снижения горечи темного шоколада. А когда надо, чтобы молочный шоколад приобрел усиленный вкус, поддерживают постоянную температуру 80 °C.

Если готовят пористый шоколад, на этой стадии сладкую массу насыщают воздушными пузырьками. Пользуются турбиной с низкими оборотами, куда к размягченной смеси под давлением добавляют азот и углекислый газ.

Следом наступает пора формирования плиток. Состав остужается до 30 °C и попадает на ленту с разогретыми формочками. За счет температуры масса не липнет, а при помощи вибрации принимает необходимые очертания. Через полчаса она остывает окончательно и извлекается в виде готовых плиток. Для пористого шоколада вибрирование не применяют, иначе выйдут пузырьки.

Остается упаковать лакомство. Каждая единица продукта попадает на автоматическую линию, где механизмы оборачивают их в фольгу и бумажную обертку. Работникам фабрики остается отследить бракованные экземпляры — они в продажу не идут, а отправляются на вторичную переработку.

Конечно, кондитерские фабрики производят не только плиточный шоколад. Там делают, например, шоколадные конфеты. По сути процессы при этом идентичны описанным выше. Но присутствуют и некоторые особенности. Например, продукты проходят через этап темперирования, благодаря которому в десертной массе образуются стабильные кристаллы — так шоколад меньше тает в руках, съедобные украшения не теряют форму и смотрятся эстетичнее.

Основные разновидности лакомства

Сегодня шоколад выпускают в огромном ассортименте. Однако в пищевой промышленности для продукции из какао-бобов принята стандартная классификация.

• Простой шоколад. Подразумевается чистая масса либо с дополнительными ингредиентами. Основа — тертое какао, масло и сахар. Шоколад будет горьким при доле какао-масла от 60% до 80%, если меньше — получится просто черный.
• Молочный. Согласно рецепту, сюда добавляют долю молочных продуктов в виде молока, сливок, сыворотки. Это используют в сухом виде. В результате получается вкусное угощение с мягким карамельным оттенком.
• Белый. Сладкое лакомство, которое профессионалы, по сути, не считают шоколадом. Дело в том, что здесь отсутствует главный компонент. Вводят только какао-масло.
• Шоколад специального назначения. Продукт выпускают для людей, которым стандартная рецептура не подходит. Например, для диабетиков делают шоколад без сахара, а для спортсменов обогащают его микроэлементами и витаминами.
• Пористый. Это не отдельный рецепт, а способ приготовления, когда сладкую массу обогащают газом, как описано выше. Каждая современная шоколадная фабрика старается держать линию выпуска воздушного шоколада.

При описании рецептур упоминались дополнительные ингредиенты. Под таковыми подразумеваются изюм, сухофрукты, соль, иные добавки. Пожалуй, больше остальных распространен шоколад с орехами. В любом случае речь о тех или иных компонентах, которые нужны, чтобы разнообразить вкус, а не о вредных подсластителях и т. п. Кондитеры не перестают экспериментировать и раз за разом предлагают новые варианты. Все для радости потребителя, а ведь раньше о таком разнообразии и речи не шло.

Мировая история шоколада

Ацтеки верили, что шоколад — послание рая, а плоды шоколадного дерева дарят силу и мудрость. Поэтому древний народ относился к этой пище с благоговением, слагал о ней легенды. Так бы и ели индейцы свои бобы, если бы не пришли европейцы.

Для Европы шоколад открыл Эрнан Кортес. Завоеватель и авантюрист 5 столетий назад высадился там, где сегодня расположена Мексика. Здесь его вместе с солдатами радушно принял местный император — Монтесума. Он распорядился напоить дорогого гостя священным шоколадным напитком в золотых чашах. Сам император, как говорится в преданиях, ежедневно выпивал до 50 таких чаш.

Кортес вернулся в Испанию, где угостил привезенным лакомством короля. Тому оно безумно понравилось — постепенно шоколад стал известен в Испании, а позже во всей Европе. Немалый вклад в его распространение внесла принцесса Испании Анна Австрийская. Когда она вышла замуж за короля Франции Людовика XIII, о какао-бобах узнал Париж. Теперь уже и французский двор одобрил заморское лакомство.

Важно, что с подачи испанцев рецептура изменилась. Прежде существовавший веками горький жидкий шоколад ацтеков сдобрили тростниковым сахаром, корицей и мускатным орехом.

Со временем о шоколаде узнали в Нидерландах, а потом какао-бобы стали известны и итальянцам — постарался флорентийский путешественник по имени Франческо Карлетти. В итоге как раз в Италии появились первые в европейской истории лицензии на изготовление шоколада. Вслед за этим лакомство распространилось в Германии, Швейцарии, Австрии.

Шоколад стал популярнее чая или кофе, однако из-за дороговизны был доступен только богатому сословию. В Брюсселе однажды появилась первая фармацевтическая кондитерская. Тогда, в эпоху распространения болезней, напиток часто воспринимался как лекарство. Со временем это восприятие ушло в прошлое, но бельгийский шоколад не исчез, а, наоборот, развился настолько, что поныне признается чуть ли не эталоном.

Тогда угощение оставалось напитком. Все изменилось только в XIX веке, когда шоколатье из Швейцарии Франсуа-Луи Кайе выдумал рецепт создания твердой маслянистой шоколадной массы. Вскоре после его изобретения построили и первую фабрику, где начали выпускать твердый шоколад. Затем такие же фабрики стали одна за другой открываться по всей Европе.

В середине и 2-й половине XIX столетия случился расцвет шоколадного производства. Стали появляться первые так называемые шоколадные короли, которые постоянно трудились над совершенствованием рецептуры и технологий изготовления лакомства.

Например, Альфред Риттер придумал заменить уже вошедшую в моду прямоугольную форму плитки на квадратную — подобные изделия продаются и сегодня. А Теодор Тоблер создал распространенный по сей день треугольный шоколадный батончик. Наконец, с подачи Даниэля Петера шоколатье Анри Нестле на заре XX столетия начал производить молочный шоколад.

Шоколад в России и Советском Союзе

Часть исследователей утверждают, что шоколад в России появился при Петре I, дескать, будучи любителем всего заграничного и диковинного, император привез среди прочего и эту сладость. Но, скорее всего, это не так.

Большинство историков склоняются к мнению, что россияне впервые отведали сладость в период царствования Екатерины II. Как раз тогда из Венесуэлы в Россию приехал посланник и привез Потемкину мешки с какао-бобами. Князь поспешил угостить напитком из них императрицу, так началась эпоха шоколада для Российской империи.

Сначала горьковатый густой напиток стал радостью исключительно для столичной знати, потом его попробовало и провинциальное дворянство. Лакомство стали подавать в московских и петербургских особняках, кофейнях, ресторанах.

В середине XIX века в Москве открылись первые шоколадные фабрики, но под контролем иностранцев. В 1850 году Фердинанд Теодор фон Эйнем открыл кондитерскую мастерскую — стал изготавливать сладости, поставляя их императорскому двору. Под конец столетия его фабрика в Москве расширилась до 23 зданий. Теперь это производство известно под маркой «Красный Октябрь».

Первым русским производителем шоколада стал Алексей Абрикосов. Купец организовал в середине XIX века фабрику, где выпускали шоколад в коллекционных упаковках. Впоследствии его детище преобразилось в действующий по сей день концерн «Бабаевский».

После Октябрьской революции шоколадная индустрия, как и все остальное, пришла в упадок. В молодой советской стране не доходили руки до изготовления сладостей. И так продолжалось вплоть до 1960-х годов, пока кондитерское производство не возродилось. Государство разработало специальную программу по развитию шоколадной индустрии — стали выводить на рынок недорогой и качественный шоколад. В те годы на прилавках, например, появилась знаменитая молочная шоколадка «Аленка».

В СССР ассортимент не отличался разнообразием, да и дизайн проигрывал западным ярким оберткам. Но советский шоколад по качеству не уступал импортным образцам. Для его изготовления покупали хорошее сырье и тщательно отслеживали соблюдение установленной рецептуры.

С распадом Советского Союза кондитерские предприятия сумели устоять и сохранить уже сложившиеся традиции. Их продукция и теперь радует потребителей, оставаясь на высоком уровне по качеству.

Современное значение продукта

У ацтеков какао-бобы использовались в качестве денежной единицы. Сегодня, конечно, в роли денег ни бобы, ни шоколадки никто не использует. Однако нечто схожее наблюдается. Стоит вспомнить привычные жизненные ситуации, где не обходится без плитки шоколада либо коробки конфет. Например, в отношениях мужчин и женщин даже существует так называемый конфетно-букетный период.

Если хочется угостить ребенка или составить подарочный набор под новогоднюю елку, там будет присутствовать шоколадная продукция. Иначе подарок выглядит неполноценно. Но шоколад приятно получать не только детям и женщинам — его дарят при случае и мужчинам.

Таким образом, шоколад иногда используют в качестве универсального подарка либо валюты. Недаром у этого всеми обожаемого лакомства есть даже музеи и собственный праздник. День шоколада отмечают 11 июля.

Шоколад — вкуснейшее лакомство на все времена. Никакие иные десерты не в состоянии с ним тягаться. А иные угощения при добавлении в них толики шоколада только выигрывают, например, мороженое.