Умопомрачительный заварной крем без масла: как в СССР добивались густоты без привычных добавок

В советских поваренных книгах этот рецепт называли незатейливо – «крем заварной». Без уточнений «классический» или «на желтках». От сегодняшних версий его отличало полное отсутствие сливочного масла в основе. Густота и шелковистость достигались точным соблюдением температурного режима и особым методом соединения продуктов, который сегодня незаслуженно забыт.

Ингредиенты

Что потребуется:

• 500 мл молока;
• 4 яйца;
• 1 стакан сахара;
• 2 ст. л. муки (с горкой);
• ванилин – по желанию.

Способ приготовления

В сотейнике соединяют 4 яйца и сахар, перетирая венчиком. Добавляют муку, тщательно размешивают до однородности.

Далее вливают 500 мл холодного молока. Емкость помещают на умеренный огонь. Помешивая, смесь доводят до закипания.

В момент появления первых крупных пузырей и быстрого загустения массу выдерживают на огне до 10 секунд. Ванилин добавляют после снятия с плиты.

Комбинированный метод

Для хранения или в случаях, когда требовалась более стабильная структура, хозяйки прибегали к комбинированию. В горячий крем после варки не вводили масло, чтобы избежать расслоения. Поступали иначе.

Размягченное масло (150 г) взбивали отдельно до пышности. Остывший до комнатной температуры крем добавляли в масло порционно, ложка за ложкой, добиваясь эмульсии. Это позволяло получить «крем-шарлотт» – плотную прослойку, знакомую по ГОСТовским десертам (трубочки, корзиночки, праздничные торты).

Полезно знать

Торт «Прага», изобретенный в московском ресторане «Прага» кондитером Владимиром Гуральником в 1960-х, считался одним из самых сложных для домашнего приготовления. Причина заключалась в составе крема. Для пропитки коржей требовались французские ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», а также коньяк и ром. Редкая советская хозяйка держала такой набор на кухне, поэтому настоящий «пражский» крем оставался ресторанным секретом.

А знаменитое пирожное «Картошка» появилось благодаря кулинарной бережливости. В начале XX века кондитеры смешивали обрезки бисквитных коржей с кремом, маслом или сгущенкой, формировали шарики и обваливали в какао. В советское время этот десерт стал самостоятельной единицей.