Стоит ли переплачивать за морскую соль: что лучше для варки, а что — для хрустящей корочки
Морская и каменная соль — не одно и то же. Разница между ними влияет на эффективность приготовления и вкусовые качества блюд. Авторы ВК-сообщества Profkitchen объясняют, чем одна соль отличается от другой, и в каких случаях уместнее использовать тот или иной вариант.
Главное различие — в методах добычи. Каменную извлекают из залежей и дробят. А ее близкого родственника — выварочную соль — получают путем удаления влаги из подземных запасов. Также стоит вспомнить о самоосадочном продукте, добываемом из слоев на дне озер.
Морскую соль добывают путем выпаривания океанской воды. Если в предыдущих вариантах преобладают только натрий и хлор, то в этой присутствуют другие примеси — органика, кальций, калий, магний и пр. Правда, на них приходится не больше 0,3% состава, поэтому на вкус они не влияют. Зато слегка меняют текстуру продукта.
Ее кристаллы выглядят не как кубики, а как пирамидки или пластинки. Этим пользуются профессиональные кулинары:
- при измельчении специй в ступке добавляют как абразив;
- чистят разделочные доски и посуду;
- солят мясо или рыбу, добиваясь более равномерного проникновения в ткани;
- создают на салатах, стейках и других готовых блюдах хрустящую текстуру.
Для последней технологии повара используют еще и специальные финишные виды соли — гималайскую, мальдонскую, fleur de sel и пр. У них крайне нежные, но крупные кристаллы. За счет этого при добавлении в конце создают на блюде приятный аппетитный хруст и подчеркивают вкус.
В большинстве случаев можно смело использовать привычную каменную соль. А также она годится для засолки, но при сухом способе уже лучше брать морскую. Она же потребуется для финишной посыпки.
Полезно знать
Соль — универсальный ингредиент, который, помимо прямого назначения, выполняет в кулинарии ряд других функций. Например, с его помощью удается размягчить овощи. В первую очередь речь идет о баклажанах, которые перед жаркой или запеканием посыпают продуктом не для удаления горечи, а ради нежности волокон и выхода излишков жидкости. Кроме того, добавка помогает сохранить яркость свеженарезанных фруктов — перед подачей на стол их ненадолго погружают в легкий рассол.
Ингредиент выручает при готовке яиц пашот. Чтобы они получались безупречными, воду в емкости сначала доводят до кипения, затем солят и капают толику столового уксуса. Размешивают так, чтобы появилась воронка, и только потом разбивают туда белок с желтком, целясь в зону поближе к стенкам посуды. Так продукт не растечется, а соберется в аккуратный комок. Главное — предварительно выдержать его при комнатной температуре.
