Вы зря сливаете первый бульон: почему это портит вкус супа и лишает его пользы
Поваров всегда учили выливать первую кастрюлю воды при приготовлении мясного бульона, полагая, что это удаляет примеси и частицы белка. Шеф-повар Иван Кудряшов, основатель кулинарной студии «КВАРТИРНИК», считает эту практику устаревшей.
Почему стоит сохранить первый бульон
При нагревании мяса белки отделяются и поднимаются на поверхность в виде пены. Это естественный процесс, который напрасно принимают за загрязнение. На самом деле пена легко снимается шумовкой, оставляя отвар под ней вместе с концентрированными питательными веществами.
Если беспокоит качество мяса и запах, то сливание воды не борется со вкусом и ароматом. Лучше сразу выбирать качественные ингредиенты.
Тем не менее иногда есть причины удалить первую воду. Это дает прозрачный бульон без осадка. Кроме того, он получается диетическим, поскольку большая часть жира удаляется вместе с первым отваром.
Как это делать правильно
Для получения чистого бульона с самого начала, погрузите мясо в холодную воду (3 л на 1 кг) и доведите до кипения. Через 10 минут быстрого кипячения для извлечения первоначальных примесей, слейте жидкость. При желании продлите это кипение до 15-20 минут, но избегайте продолжительного кипячения.
После этого тщательно промойте кастрюлю и мясо, залейте свежей холодной водой и продолжайте готовить, как и планировалось.
Роль температуры
Как только бульон закипит, уменьшите огонь до слабого кипения. Требуется получить спокойную поверхность, чтобы нежные белки не «рассеялись» на мелкие частицы, которые делают говяжий и костный бульон мутным. Широкая неглубокая кастрюля — лучший инструмент для работы, так как она помогает легко снимать пену и контролировать темп приготовления.
Полезно знать
Решение «не сливать первый бульон» основано на сохранении вкуса. Первоначальная жидкость, в которой варилось мясо, содержит много натуральных соков и растворимых белков, что дает насыщенный вкус. Кроме того, на этом начальном этапе высвобождается коллаген, полезный для здоровья костей и суставов. Традиционные рецепты предусматривают использование первого бульона в качестве основы для супов и рагу.
Для высококачественного мяса, полученного из проверенных источников, первый бульон оставляют. Он содержит минимальное количество примесей. И наоборот, при работе с менее качественными кусками или мясом с видимыми остатками крови рекомендуется снимать пену или сливать бульон.
