Черствый хлеб отныне не выбрасываю: почему в казане с пловом он может оказаться полезнее специй
Секрет рассыпчатого плова кроется не в том, какой выбран рис, мясо или специи, а в технологии приготовления и некоторых лайфхаках. Рассказываем о этом далее.
Мясо может быть любым — это не только классическая баранина, но и говядина, свинина или даже курица. Главное — в нем должна быть жировая прослойка. А еще продукт важно правильно нарезать — крупными фрагментами, чтобы сохранилась сочность.
Морковь нельзя тереть на терке — ее полагается нарезать тонкой соломкой. Иначе структура овоща разрушается, и он превращается в бесформенную массу.
Что касается риса — он останется рассыпчатым, когда подобрано правильное соотношение с водой. Объемы должны быть одинаковыми — так зернышки впитывают ровно столько влаги, сколько необходимо, чтобы полностью приготовиться. При этом они не слипаются. Но еще важно вливать в крупу крутой кипяток.
Наконец, ради воздушности риса на него перед закрытием крышкой кладут кусочек черствого хлеба. Он не даст размокнуть верхнему слою злака, впитав излишки пара и конденсата.
Полезно знать
Чтобы мясо осталось сочным, важно не только его правильно нарезать. Его понадобится предварительно обжарить на сильном огне до образования со всех сторон румяной корочки. Она образуется за счет реакции Майяра и способствует появлению характерного аромата, запечатывая влагу внутри волокон. Для этого масло сначала разогревают, пока не пойдет легкий дымок, и только потом бросают в казан баранину, говядину и пр.
После образования корочки на мясе пора отправлять в посуду лук. Цель — не протушить его, а закарамелизовать. Только после того как он станет золотистым и передаст ароматы маслу, пора добавлять морковь. Но с ней тоже нужно поступить грамотно — соломку именно обжаривают, как и предыдущий овощ. Задача в том, чтобы она уменьшилась в объеме и обмякла, вместе с тем сохранила текстуру. Признаком готовности послужит окрашивание жира в оранжевый цвет.
Проверено редакцией
Секрет рассыпчатого плова начинается не только с «лайфхаков». Шеф-повар Сталик Ханкишиев не раз подчеркивал, что рис для плова нужно тщательно промывать, чтобы убрать лишний крахмал: именно он во многом отвечает за клейкость. Поэтому даже хороший сорт можно испортить, если засыпать крупу в казан почти сразу из пакета.
А вот кусочек хлеба под крышкой лучше воспринимать как страховку, а не главный прием. Он может впитать часть конденсата, но не спасет плов, если воды слишком много, огонь выбран неправильно или рис уже переварен. Гораздо важнее не мешать крупу после закладки, дать воде спокойно уйти и оставить плов на упревание — тогда зерна доходят паром и остаются отдельными.
