Почему ресторан долго был не про еду: как место для лечения желудка стало центром светской жизни
Рестораны стали настолько привычной частью повседневности, что кажется, будто они существуют всегда. Люди посещают их по самым разным причинам: отметить праздник, провести романтический вечер или насладиться изысканным блюдом. Однако путь от шумных харчевен до заведений с мишленовскими звездами был долгим и извилистым. Изначально те места, которые сегодня называют ресторанами, имели другую суть и предназначение.
Еда как лекарство
Зарождение ресторанного бизнеса произошло в Париже середины XVIII века. Тогда в столице Франции произошел резкий слом устоев о питании вне дома.
Видной фигурой этого переворота стал предприниматель по фамилии Буланже. В 1765 году на улице де Пули, недалеко от Лувра, он открыл заведение, на вывеске которого красовалась призывная фраза: «Придите ко мне все, чей желудок взывает о помощи, и я восстановлю вас».
Само слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer – восстанавливать, укреплять. Изначально так назывались не заведения, а наваристые бульоны и питательные супы.
В отличие от трактиров и таверн, где царила атмосфера хаоса и совместного стола, Буланже предложил любопытную для своего времени идею. Клиенты получили право выбирать блюда из предложенного перечня и сидеть за отдельными столиками. Это сильно отличалось от существовавшей модели обслуживания, где посетители ели то, что дают, в компании незнакомцев, часто оставаясь голодными из-за расторопности соседей по столу.
Заведение Буланже было прообразом магазина здоровой пищи. Люди платили деньги не столько за кулинарные изыски, сколько за шанс «поправить здоровье» в приятной атмосфере, где еда выступала средством восстановления организма.
Китайский след
Если Франция дала миру слово и философию, то первые здания, напоминающие современные рестораны, появились намного раньше и на другом конце света. Исследователи считают, что истоки ресторанной культуры лежат в Китае времен династии Сун. Уже в 1100 году в городах-миллионниках Кайфэн и Ханчжоу работали заведения, обслуживающие деловых путешественников.
В то время между северной и южной столицами империи велась бурная торговля. Купцы, привыкшие к пище родных мест, отказывались мириться с кулинарными особенностями чужих регионов. Поэтому прообразы ресторанов стали предлагать знакомые путешественникам блюда: южанам – южную кухню, северянам – северную.
Можно сказать, что первые в мире рестораны были заведениями региональной кухни. Они размещались в оживленных районах в окружении постоялых дворов и трактиров.
Обслуживание в модных заведениях того времени было похоже на современное. Посетителей встречали дегустационными подборками из десятков блюд, а официанты с почти театральным мастерством разносили заказы, которые готовили «мастера горшков», то есть повара.
Французская революция
Идея, заложенная Буланже, получила блестящее развитие благодаря Антуану Бовилье. Около 1782 года он открыл Grand Taverne de Londres в самом сердце Парижа – районе Пале-Рояль. Это заведение считается первым роскошным рестораном в истории человечества.
Бовилье сыграл не только роль владельца, но и новатора. Он первым объединил четыре базовых элемента успеха: элегантный интерьер, вышколенных официантов, высокую кухню и изысканную винную карту.
Толчком к развитию ресторанной индустрии стала Французская революция 1789 года. До этого момента утонченная кухня была привилегией аристократических домов. Но когда знать лишилась состояния и власти, тысячи великолепных поваров потеряли работу. Они открыли собственные заведения и понесли кулинарное искусство в массы. Благодаря этому к 1804 году в Париже насчитывалось уже свыше 500 ресторанов, которые стали законодателями кулинарной моды.
Рестораны из мест восстановления сил превратились в центры светской жизни, куда можно было прийти не только ради еды, но и ради общества, обсуждения новостей и заключения сделок.
Российские ресторации
В России путь к высокой кухне оказался более длинным. До некоторого момента действовало четкое разделение: за настоящие рестораны с качественным сервисом отвечали иностранцы, чаще французы, а русская кухня подавалась в трактирах и харчевнях.
Первый ресторан в современном понимании этого слова появился в Москве только в 1872 году. Им стал «Славянский базар» на Никольской улице. Открытие этого заведения стало сенсацией. В то время как в трактирах посетителей обслуживали «половые» в простой одежде, в «Славянском базаре» работали официанты во фраках и белых перчатках, которых называли «люди».
Интерьеры поражали воображение современников: чугунные колонны, лепнина, хрустальные люстры и даже бассейн с фонтаном в центре зала. Это уже был никакой не трактир, а полноценный центр светской и культурной жизни столицы. Здесь обедали Антон Чехов и Константин Станиславский, выступали Петр Чайковский и Федор Шаляпин.
«Славянский базар» стал уникальным для своего времени феноменом – первым русским рестораном с европейским уровнем сервиса, символизирующим переход от низовой культуры общественного питания к высокой гастрономии.
Слом моноконцепции
На протяжении XX века рестораны стремились быть специализированными. Считалось хорошим тоном выбрать узкую концепцию: японский моноконцепт, итальянская траттория или мясной ресторан. Однако современные реалии и требования гостей диктуют новые правила.
Сегодняшние посетители хотят разнообразия. В компании с разными вкусовыми предпочтениями сложно угодить одному меню. Поэтому часто заведения, даже с четкой концепцией, начинают размывать границы. В рыбных ресторанах появляются сочные бургеры, а в заведениях азиатской кухни – пицца. Владельцы бизнеса поняли, что, хотя моноконцепция укрепляет репутацию, включение «чужих», но популярных блюд повышает выручку.
Ресторан перестает быть храмом одного культа и становится гибким пространством, где гость может найти знакомое и понятное блюдо, даже если оно не вписывается в изначальную концепцию.
Полезно знать
К старейшему работающему ресторану тоже приложил руку француз. Кулинар Жан Ботин основал в Мадриде Sobrino de Botin, которое попало в Книгу рекордов Гиннесса, как старейшее действующее заведение. Оно ведет историю с 1725 года и считается культовой достопримечательностью испанской столицы.
Легенда рассказывает, что в этом ресторане официантом работал будущий художник Франсиско Гойя. «Ботин» упоминается в романе Эрнеста Хемингуэя «И восходит солнце». Среди известных посетителей – Трумен Капоте, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Нил Армстронг, Сильвестр Сталлоне, Роберт де Ниро.
