Трансжиры в чесноке и луке: новая угроза на кухне — опасность при жарке на высоких температурах

Овощи под ударом — чеснок и лук превращаются в угрозу.

Трансжиры в овощах: жарка с риском / Фото: freepik.com

Исследование, опубликованное в Food Research International, раскрывает новую связь между серосодержащими овощами и образованием вредных трансжирных кислот (ТЖК) при приготовлении пищи. Это открытие опровергает распространенное мнению о том, что ТЖК связаны с обработанными продуктами.

Трансжиры часто упоминаются в связи с болезнями сердца. Они участвуют в образовании артериальных бляшек, ограничении кровотока и повышении риска сердечного приступа. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что ТЖК приводят к 278 тысячам смертей в год. Поэтому рекомендует ограничить их поступление в организм.

Много трансжиров содержится в маргарине и магазинном печенье. Следовательно, вместе с маргарином вы вводите трансжиры в рацион питания семьи.

Исследователи Джунджи Оби из корпорации Nissui и Масаки Хонда из университета Meijo изучили роль соединений серы, содержащихся в таких овощах, как чеснок и лук. Их эксперименты показали, что серные соединения ускоряют преобразование ненасыщенных жирных кислот (НЖК) в ТЖК при высоких температурах (выше 140 °C).

Антиоксиданты, такие как α-токоферол, частично смягчали этот эффект, особенно в сочетании с изотиоцианатами, но они мало влияли на полисульфиды, преобладающие в чесноке и луке. Это говорит о том, что высокотемпературная готовка с этими овощами ведет к увеличению образования ТЖК.

Полезно знать: исследователи подчеркивают, что при обычных условиях готовки увеличение TЖК невелико, но знание об осознанных методах приготовления пищи полезно.

Данный материал носит информационный характер и не является рекомендацией к применению. Требуется консультация специалиста.

Читайте также по теме: