«Книга о вкусной и здоровой пище» — главная кулинарная энциклопедия СССР: история и значимость
«Книга о вкусной и здоровой пище» – главный памятник «советскому изобилию». Она вобрала в себя буржуазное представление об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотным, тяжелым блюдам. Книга пропагандировала новую советскую кухню, которая представляла собой сумму национальных кухонь народов СССР. Подробнее об истории создания «кулинарной библии» страны Советов – в материале 24СМИ.
Кулинарная литература в России до революции
Протопоп Сильвестр во времена Ивана Грозного был духовным наставником и сподвижником царя. Священнослужитель написал первый в России свод правил семейной жизни и ведения домашнего хозяйства под названием «Домострой». Уделил внимание протопоп и кулинарии, но не предоставил рецепты в привычном понимании. Сильвестр дал указания о том, как питаться и хранить еду. В книге описан богатый стол аристократов и скромный рацион крестьян и челяди. Дворяне наслаждались мясными и рыбными блюдами, яблочным квасом и медовым взваром, а низшие слои общества готовили незамысловатые угощения из капусты и ботвы.
В петровские времена Россия взяла ориентир на западный образ жизни, в том числе переняла кулинарные привычки. В первую очередь жителям империи понравились наработки итальянских и французских поваров. Сергей Друковцев был литератором эпохи Просвещения, но при этом придерживался консервативных и почти домостроевских взглядов. В эпоху Екатерины II писатель создал первую кулинарную книгу на русском языке – «Краткие поваренные записки». В конце труда Друковцев составил словарь иностранных терминов, объяснив читателям, что такое шампиньоны, кляр, фарш, желе, консоме.
Экономист-хозяйственник Василий Лёвшин из Тулы написал в XVIII и XIX веках две кулинарные работы. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» был посвящен иностранным кухням (австрийская, немецкая, богемская). Вторая книга – «Русская поварня» – национальным блюдам. Лёвшин известен еще и тем, что первым в русской литературе описал полет на Луну.
В XIX веке коллекционирование рецептов стало почти повальным увлечением. Даже в газетах размещали кулинарные вкладыши. Регулярно выходили кулинарные сборники. Под псевдонимом профессор Пуф рецептами в газетах делился князь Владимир Одоевский. Владелец трактиров Герасим Степанов передавал кулинарный опыт в книгах и статьях. До середины XIX столетия авторами подобных материалов были мужчины.
Писательница Екатерина Авдеева в 1842 году представила «Ручную книгу русской опытной хозяйки», в которой уделила внимание национальным, иностранным и постным блюдам. Через 20 лет Елена Молоховец издала «Подарок молодым хозяйкам», который к XX веку стал бестселлером. Полторы тысячи рецептов, 300 тыс. экземпляров, 29 переизданий при жизни автора и тысячи пиратских копий.
В 1892-м вышла книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» Петра Симоненко, которая предложила хозяйкам 3 тыс. рецептов и дореволюционные хитрости по домоводству и косметологии, медицинские советы. Например, книга содержит руководство по изготовлению курительных свечей турецкого гарема и борьбе с мозолями, главу по определению поддельных продуктов и напитков.
Анастас Микоян и его инициативы
Анастас Микоян в эпоху индустриализации в СССР поднял пищевую промышленность страны на новый уровень. Переняв опыт американцев и закупив иностранное оборудование, нарком наладил производство сосисок и колбас, рыбных консервов, сухих завтраков, сгущенки, мороженого, шампанского, мечтал о создании советского фастфуда. Микоян работал в период, когда Советский Союз то и дело сталкивался с дефицитом мяса. Наркому принадлежит идея учредить «рыбный четверг» в столовых и ресторанах, чтобы сократить потребление мяса и популяризировать блюда из даров моря.
В 1935 году Иосиф Сталин произнес знаменитую фразу о том, что «жить стало лучше». Глава СССР сказал, а Микоян пытался на практике показать, что все так и есть. В 1930-х стало очевидно, что фабрики-кухни – нереализуемый проект, который останется коммунистической утопией.
Поэтому Анастас Иванович старался, чтобы на каждой советской кухне были продукты, ранее доступные только «буржуям». Признаками богатства считались икра, шампанское, шоколад, осетр, кальмары. Вместе с тем Микоян стал пионером советского маркетинга, посредством которого продвигал менее популярную продукцию. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», – гласил один из рекламных слоганов.
Советские хозяйки не утратили связь с предыдущими поколениями. У многих дома была книги Молоховец и Симоненко, которые составляли основу семейной кулинарной библиотеки. Рядом с трудами дореволюционных авторов собирались брошюры, буклеты, газетные вырезки, блокноты с рецептами, записанными в гостях. Так у Микояна родилась идея дать женщинам советскую кулинарную книгу, которая отучит их заглядывать в буржуазный «Подарок молодым хозяйкам» и заставит пользоваться новыми продуктами.
Тем более в 1930-х многие страны обзавелись национальными кулинарными сборниками, определившими гастрономическое направление на десятки лет. Так, американские хозяйки стряпали по книге «Радость приготовления пищи» (1931), еврейские кулинары заглядывали в труд «Как готовят в Палестине» (1936), а французы сверялись с «Гастрономической энциклопедией Ларусс» (1938).
«Книга о вкусной и здоровой пище» — история создания
Идею с фабриками-кухнями не реализовали, хозяйки остались верны домашнему очагу. Считалось, что женщины тратят много времени на приготовление некоторых блюд, а могли бы направить силы на общественно полезный труд. Поэтому целью первого издания было меню на каждый день. Однако приоритет отдавали не только более быстрым рецептам, но и обсуждались разделы о лечебно-диетическом и детском питании. Книгу планировали дополнить информацией о продуктах, способах их обработки, хранения и инструкциями по домоводству.
Нарком Микоян сам был отцом пятерых детей, поэтому вносил вклад в создание кулинарной книги. Основной же задачей было научить советских хозяек готовить вкусные и полезные блюда из давно известных и появившихся недавно продуктов. В 1935-м отменили карточную систему. В том же году Микоян призвал увеличить производство сосисок. Так, политик сравнивал, что в СССР на их долю приходится 7% производства колбасных изделий, а в США – 27%.
Поездка за океан впечатлила наркома, что нашло отражение в советской «кулинарной библии». В первом издании описывали успехи американской пищевой промышленности и пророчили семимильный рост советской отрасли. Позже из-за идеологического конфликта влияние США на гастрономические предпочтения советских граждан снизят до минимума.
Создавая кулинарную энциклопедию, Микоян настоял на том, чтобы в названии было слово «вкусная». Нарком указал, что сначала должно идти это слово, а затем «здоровая». Политик считал, что массовому читателю в первую очередь важен вкус, а затем питательные свойства.
«Книга о вкусной и здоровой пище» увидела свет в 1939 году. Труд, созданный опытными поварами в соавторстве со специалистами отраслевых институтов и учеными, вышел в количестве 100 тыс. экземпляров. Печатная продукция Пищепромиздата стала хитом среди советских граждан. Зеленая обложка первого издания всегда была на расстоянии вытянутой руки хозяек, которые благодарили Микояна и Сталина.
Содержание издания
С первой страницы авторы книги стремились закрепить в сознании людей «победу социализма» и обширную модернизацию пищепрома, которая стала следствием триумфа Советов. Издание 1939-го содержало фразы из документов партии, цитаты Сталина и Микояна. Ни один раздел не обошелся без описания прогресса в пищепроме, который был достигнут благодаря стараниям власти и вождя народов.
Текст сопровождали фото предприятий и их продукции. Например, опубликовали снимки, которые запечатлели Краснодарский жировой комбинат и предприятие «Абрау-Дюрсо». Книга содержала описание консервированных сосисок из Армавира, заметки о «Раковых шейках» из Темрюка, информацию о продукции Крымского консервного комбината, сведения о запуске в Краснодаре витаминкомбината.
«Книга о вкусной и здоровой пище» расширила гастрономический горизонт советских граждан. Авторы предлагали хозяйкам потчевать домочадцев не только кашами, блинами и компотами, но и приводилиспособы приготовления фаршированного карпа в сметане, объясняли, как жарить телятину, готовить мороженое, и описывали палитру соусов из сливочного масла.
Внимание уделили редким блюдам из артишока и спаржи, салату из рябчиков и дичи, кухонному жиру маргагуселину. Под впечатлением от американской кухни в книгу добавили описание сандвичей. Советским читателям закуску предлагали брать в дорогу, помещая в хлеб колбасу, жареное мясо, ветчину, вареную осетрину, сыр или икру. В первом издании употреблялось слово «корнфлекс» – кукурузные хлопья.
Переиздания и доработки
За два десятилетия СССР пережил Великую Отечественную войну, вступил в конфронтацию с США, оплакал смерть и развенчал культ личности вождя народов. События наложили отпечаток на советскую кулинарию и ее главный символ. Печатное детище Микояна в первые послевоенные годы издавали маленьким тиражом. Количество страниц уменьшили, а на первый план вышли экономные рецепты.
В 1952 году книгу основательно переделали, убрав упоминание США в положительном контексте. За смертью Сталина последовала новая переработка содержания, а в 1954-м вырезали цитаты Лаврентия Берии. Из книги убрали цитаты Иосифа Виссарионовича, сократили высказывания Микояна. В 1950-х запретили вылов осетровых, что сократило количество рецептов.
Лепту в содержание внес продовольственный дефицит 1960–1970-х. Но период популяризировал заготовки, поэтому в содержании появился раздел «Домашнее консервирование». Не обошлось без редких для современных хозяек продуктов. Например, миноги. Эту рыбу в издании 1964 года авторы советовали готовить с добавлением репчатого лука, заправки из масла, уксуса и хрена.
В эпоху Леонида Брежнева по книге готовили арбузный мед, крабовый салат с репой, соус из корнишонов и молочный суп-пюре с консервированной кукурузой. Страницы книги формата A4 представляли собой не только описание рецептов. Аппетит читателей пробуждали фото и раскрашенные вручную рисунки блюд. Авторы постарались так, что изображение делало желанным любое яство. В составлении книги 1984 года издания участвовал кулинарный писатель Вильям Похлебкин.
После распада Советского Союза
Книгу переиздавали в 1992-м и 1997-м. Обширному пересмотру и модернизации труд советских авторов подвергся в 2016 году. Издательство «Эксмо» явило читателям современный вариант «кулинарной библии» СССР. В работе участвовали не только ученые и специалисты, но и шеф-повара Анатолий Комм, Константин Ивлев, знаток восточной кухни Хаким Ганиев, историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины.
Основная часть популярных в Советском Союзе рецептов перекочевало в новое издание. Но появились и новые: лазанья, ризотто, сашими, оссобуко, уха по-бургундски, омлет по-лионски, бефстроганов из страусятины, холодный борщ для фанатов сыроедения, торт сырно-шоколадный с яблоком. В раздел десертов не попали маффины и капкейки, но зато есть статьи о стейках и объяснение разницы между крафтовым и обычным пивом.
Культурное и историческое значение книги
Полностью вытравить из сознания советских граждан Молоховец не удалось. Кто-то пользовался рецептами середины XIX столетия, а кто-то вспоминал аристократку по анекдотам про индейку или телячью ногу, которые можно достать из погреба, если пришли нежданные гости. В 1950-х автора книги «Подарок молодым хозяйкам» увековечил в ироничном стихотворении поэт Арсений Тарковский, отец режиссера Андрея Тарковского.
Параллельно с трудом Молоховец и детищем Микояна кулинарная литература советских граждан пополнялась десятком других специализированных книг и брошюр. Например, популярностью пользовались наставления кондитера Роберта Кенгиса, переводные материалы по польской, болгарской и венгерской кухне. Особый трепет вызывали тетради с рецептами, в которых оседал не только опыт поколений, но и вырезки их журналов «Работница» и «Крестьянка». Блокнот рачительной хозяйки вмещал даже листки отрывных календарей и салфетки, на которых начертаны пропорции муки, сахара и масла.
«Книга о вкусной о здоровой пище» стала символом советской кухни, которая выросла на основе национальных блюд народов СССР. На страницах «кулинарной библии» они гармонично сосуществовали с достижениями советской пищевой промышленности, о которых еще в начале XX века никто не догадывался. Книга транслировала идею изобилия и благосостояния советского общества, которые недоступны Западу и не были бы возможны при царизме.
Но посыл носил отчасти карикатурный образ, потому что в условиях дефицита приготовить многие блюда из книги было сложно. Однако советские хозяйки приловчились к экономии, научились создавать кулинарные шедевры из банки консервов, хлеба и маринованных овощей. Учились грамотно запасаться впрок, придумывали хитрости для долгого хранения продуктов, извлекали максимум из шести соток земли и даров природы. Отправляясь в командировку, старались привезти сухофрукты, алкоголь, рыбу, сыры и сладости.
Испытанием кулинарных навыков и запасливости хозяйки был Новый год, когда стол ломился от яств. Свою лепту вносило детище Микояна и ряд других книг. На праздничный стол попадали блюда, которые в обычный день невозможно увидеть. Произошла своеобразная кулинарная революция. Винегрет для советских граждан – повседневное блюдо. В дореволюционные времена его предок росолье встречался куда реже на столах россиян.
Интересные факты
Страницы настольной книги умелых хозяек вместили народные блюда, советские угощения и оставили почву для экспериментов современным поварам. Пережив 11 крупных переизданий, «кулинарная библия» многое утратила с 1939 года, но сохранила сердце российской кухни.
1. Труд советских авторов содержит уникальные рецепты из старинных поваренных книг, которые были написаны при Екатерине II.
2. Книга содержала рекомендуемую калорийность дневного рациона. По стандартам СССР люди, чья деятельность не связана с высокой физической активностью, должны потреблять 3 тыс. ккал. Для рабочих, которые тратят много энергии, необходимо 5 тыс. ккал. В XXI веке нормой для взрослого человека является 2,5 тыс. ккал в сутки.
3. Страницы издания содержали советы по укреплению здоровья. Например, чтобы улучшить кровь, читателям рекомендовали отведать сельдь с сырым костным мозгом, винегрет с сырой печенью и бисквитный торт с орехами и сырой печенью.
4. Заглянув в раздел «Кухня», можно оценить, как прогресс шагнул вперед, оставив позади керосинки, керогазы, примусы и дровяные плиты. А холодильник в книге подается как новейшее изобретение.
5. Тираж издания 1952-го побил рекорд Молоховец – 500 тыс. против 300 тыс. экземпляров. В сумме по советским кухням разошлось 8 млн копий. До продаж книг о Гарри Поттере сильно не дотягивает (500 млн), но почти в три раза обходит «Хижину дяди Тома» Гарриет Бичер-Стоу.
6. На обложке альбома «Тоталитаризм» (1987) группы «Гражданская оборона» запечатлена одна из иллюстраций книги. На снимке изображено обилие сыров.
7. В «Гостье из будущего» мужчина на лавочке читал «Книгу о вкусной и здоровой пище», о чем указала сама Алиса Селезнева.
8. В перестроечные времена ходил анекдот: «Меняю “Книгу о вкусной и здоровой пище” на вкусную и здоровую пищу».
9. Страницы книги содержали не только рецепты, но и бытовые хитрости. Например, авторы предлагали читателям решение вопроса дурно пахнущего мусорного ведра. Выход был прост: на дно нужно было насыпать золу или песок.
«Книга о вкусной и здоровой пище» суммировала дореволюционную и советскую кухню. В 1970–1980-х готовить по ней было непросто из-за дефицита, а кухонных гаджетов было не так много. В 2020-х хозяйки легко повторят рецепты, представленные в книге